1 ώρα προετοιμασία
12' ψήσιμο
4 ώρες αναμονή
Σύνολο: 5 ώρες και 12'
Υλικά
Μερίδες: 10
Για το παντεσπάνι
100 γρ. καρυδόψιχα, αλεσμένη σε σκόνη
95 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
40 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο
140 γρ. αυγά (είναι περίπου 3 αυγά)
35 γρ. ασπράδι (είναι περίπου 1 ασπράδι από μεγάλο αυγό)
Για την κρέμα πορτοκαλιού
250 γρ. χυμός πορτοκαλιού
230 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
330 γρ. αυγά (περίπου 6 αυγά)
40 γρ. κορν φλάουρ
75 γρ. βούτυρο αγελάδας
4 γρ. φύλλα ζελατίνης (ζυγίζουμε και, αν χρειαστεί, κόβουμε με ψαλίδι κάποια φύλλα για να πάρουμε ακριβώς την ποσότητα που θέλουμε)
Για τη μους σοκολάτα
250 γρ. φρέσκο γάλα
350 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, ψιλοκομμένη
5 γρ. φύλλα ζελατίνης
500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
1/3 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
κακάο για τη διακόσμηση της τούρτας
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε την τούρτα με μους πικρής σοκολάτας και κρέμα πορτοκαλιού σοκολάτα, ξεκινάμε με το παντεσπάνι.
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το ασπράδι μαζί με 20 γρ. από τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να γίνουν μαρέγκα.
Αδειάζουμε τη μαρέγκα σε μπολ και καθαρίζουμε επιμελώς τον κάδο και το σύρμα.
Στον καθαρό πλέον κάδο του μίξερ χτυπάμε την καρυδόψιχα με την υπόλοιπη ζάχαρη, τα αυγά και το βούτυρο, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Σταματάμε το μίξερ. Ρίχνουμε τη μαρέγκα μέσα στο μείγμα μας σε 2 δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ μέχρι να ενσωματωθεί.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C και στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα.
Αδειάζουμε τη ζύμη στη λαδόκολλα και την απλώνουμε σε λεπτή στρώση, φτιάχνοντας ένα παραλληλόγραμμο φύλλο.
Ψήνουμε για περίπου 10-12 λεπτά, μέχρι να σφίξει και να ροδίσει πολύ απαλά.
Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε με το τσέρκι μας έναν δίσκο 20 εκ.
Κρέμα πορτοκαλιού
Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης να μουλιάσουν μέσα σε λίγο κρύο νερό μέχρι να μαλακώσουν.
Στο μεταξύ, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά τον χυμό με τη ζάχαρη μέχρι να κοχλάσουν και παράλληλα σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τα αυγά με το κορν φλάουρ.
Προσθέτουμε στα αυγά τον βρασμένο χυμό και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια αδειάζουμε το μείγμα μας πάλι στην κατσαρόλα και το βράζουμε όλο μαζί, ανακατεύοντας συνέχεια.
Μόλις κοχλάσει, στύβουμε με τα χέρια μας τα φύλλα ζελατίνης και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε να λιώσουν και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Περνάμε την κρέμα από ψιλό σουρωτό για να απομακρύνουμε τυχόν ίνες από το αυγό και γρομπαλάκια.
Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί.
Σκεπάζουμε την κρέμα με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μην κάνει πέτσα. Αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει.
Μους σοκολάτα
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το γάλα μέχρι να αρχίσει να φουσκώνει, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα την κανέλα και το γαρίφαλο.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μεμβράνη και τα αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά, μέχρι να αρωματιστεί το γάλα.
Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης να μουλιάσουν μέσα σε λίγο κρύο νερό, μέχρι να μαλακώσουν.
Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί (δηλαδή, μέσα σε ανοξείδωτο μπολ, το οποίο στερεώνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει).
Σουρώνουμε το γάλα και το ζεσταίνουμε ξανά. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει, αποσύρουμε από τη φωτιά, στύβουμε με τα χέρια μας τα φύλλα ζελατίνης και τα ρίχνουμε στο γάλα. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν.
Στη συνέχεια αδειάζουμε το γάλα μέσα στη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος, με το σύρμα, σε σαντιγί.
Ρίχνουμε τη σαντιγί σε 2 δόσεις στο μείγμα της σοκολάτας, ανακατεύοντας απαλά.
Τούρτα
Τοποθετούμε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. πάνω σε πιατέλα ή βάση για τούρτες.
Βάζουμε μέσα τη βάση-παντεσπάνι και από πάνω απλώνουμε τη μισή μους, φτάνοντας περίπου στη μέση του ύψους του σκεύους μας.
Μετά βάζουμε την κρέμα πορτοκαλιού και τελειώνουμε με την υπόλοιπη μους (αν χρειαστεί, τελειώνοντας κάθε στρώση τοποθετούμε το γλυκό στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, ώστε να σταθεροποιείται κάθε στρώση πριν βάλουμε την επόμενη).
Τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο και περιμένουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 3 ώρες.
Αφαιρούμε το τσέρκι (για να βγει εύκολα, το ζεσταίνουμε με ένα φλόγιστρο ή με πιστολάκι για τα μαλλιά).
Πασπαλίζουμε την τούρτα με κακάο και σερβίρουμε.
