Υγιεινό ριζότο λαχανικών

Υλικά

• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 μεσαία καρότα, κομμένα σε κομμάτια πάχους 1 cm
• 2 μπαστουνάκια σέλινου, κομμένα σε κομμάτια πάχους 1 cm
• 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 275 γρ. ρύζι για ριζότο, όπως το Arborio
• 100ml ξηρό βερμούτ ή λευκό κρασί (προαιρετικά)
• 1 λίτρο ζωμός (φτιαγμένος από ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου)
• 2 καλές πρέζες αποξηραμένες νιφάδες τσίλι (τριμμένο τσίλι)
• 1 μικρό λεμόνι, ψιλοτριμμένο
• 50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ή vegan σκληρό τυρί, συν επιπλέον για το σερβίρισμα
• Αλάτι και φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι
• Φρεσκοκομμένο μαϊντανό, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή σ’ ένα μεσαίο κατσαρολάκι.
2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλινο, ανακατεύουμε καλά και στη συνέχεια σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 10-12 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά, ανακατεύοντας 2-3 φορές για να μην κολλήσουν.
3. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας.
4. Προσθέτουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε για ένα λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς.
5. Ρίχνουμε το βερμούτ (ή το κρασί, αν χρησιμοποιείτε) και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Μαγειρεύουμε για 30-40 δευτερόλεπτα, ανακατεύοντας.
6. Προσθέτουμε όλο το ζωμό και το τσίλι στο ριζότο. Αφήνουμε να σιγοβράσει και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 22-25 λεπτά ή μέχρι το ρύζι να μαλακώσει και να γίνει πολύ κρεμώδες.
7. Ανακατεύουμε το ριζότο κάθε 4-5 λεπτά για τα πρώτα 10 λεπτά του χρόνου μαγειρέματος, μετά πιο τακτικά καθώς το υγρό μειώνεται και το ρύζι φουσκώνει. Ανακατεύουμε συνεχώς για τα τελευταία 5 λεπτά.
8. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και το σκληρό τυρί.
9. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε με επιπλέον παρμεζάνα και φρεσκοκομμένο μαϊντανό.

ΠΗΓΗ