Το γεμιστό αρνί, ψημένο σε φούρνο ή ξυλόφουρνο, αποτελεί διαχρονικά μία συνταγή-ύμνο στην άνοιξη και στην επινοητικότητα της λαϊκής ελληνικής κουζίνας. Σε διάφορες περιοχές της χώρας η γέμιση περιέχει και κιμά εκτός από εντόσθια, σε άλλες σταφίδες και κουκουνάρι, βότανα και χορταρικά εποχής. Το αποτέλεσμα όμως είναι πεντανόστιμο κάθε φορά.
Τα αρτύματα
Το φαγητό αυτό αγαπά όχι μόνο το αλάτι και το πιπέρι, αλλά και το θυμάρι ή τη ρίγανη και το δεντρολίβανο, που θα τοποθετήσουμε φρέσκα στο ταψί, μαζί με το κρέας και τις πατάτες, για ξεχωριστό άρωμα. Αν δεν μας αρέσει το δεντρολίβανο, το παραλείπουμε ή προσθέτουμε αποξηραμένο για λιγότερο έντονη μυρωδιά.
Το κρέας
Προμηθευόμαστε αρνάκι γάλακτος. Το αρνάκι γάλακτος είναι μέχρι 3,5 μηνών και ζυγίζει μέχρι 10 κιλά, το πολύ (το αρνί είναι από 3,5 μηνών μέχρι ενός έτους και ζυγίζει 10 – 16 κιλά). Ένα «περιποιημένο» αρνί δίνεται πάντα τυλιγμένο σε μπόλια (σκέπη). Η μπόλια είναι ο υμένας που συγκρατεί τα έντερα στην κοιλιά και ο οποίος στο σφαγείο αφαιρείται και μπαίνει στην πλάτη του αρνιού. Ειδικά αν το ζώο είναι μικρό και δεν έχει πολύ λίπος, η μπόλια θα προσδώσει υγρασία στο ψήσιμο και θα κάνει μια νόστιμη εξωτερική πέτσα.
Προετοιμασία και ψήσιμο
Το κρέας
Πλένουμε πολύ καλά το αρνί και το σκουπίζουμε ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας. Το τρίβουμε εξωτερικά και εσωτερικά με λεμονόκουπες και χοντρό, θαλασσινό αλάτι. Το γεμίζουμε με τη φάρσα, το ράβουμε προσεκτικά και το μεταφέρουμε στο ταψί.
Αργό μαγείρεμα
Αν έχουμε χρόνο, επιλέγουμε το πιο αργό ψήσιμο. Ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 140° C. Βάζουμε το αρνάκι στο μεγαλύτερο ταψί που διαθέτουμε και καλύπτουμε με μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας και στη συνέχεια τυλίγουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο για να συγκρατήσουμε στο εσωτερικό τους υδρατμούς. Ψήνουμε για περίπου 5 ώρες, μέχρι το αρνάκι να μαλακώσει καλά και το ψαχνό να ξεκολλά από τα κόκαλα. Τις πατάτες τις προσθέτουμε μαριναρισμένες περίπου 1,5 ώρα πριν το τέλος του ψησίματος.
Η πληθωρική γέμιση
Τα βασικά υλικά
Θα χρειαστούμε οπωσδήποτε μια μικρή συκωταριά του αρνιού, που θα ζεματίσουμε πρώτα. Την πλένουμε καλά και όπως είναι ολόκληρη, τη ζεματάμε σε νερό που βράζει για 10 λεπτά. Τη βγάζουμε, πετάμε το νερό και μόλις λίγο κρυώσει, την κόβουμε σε μικρά κομματάκια μεγέθους μεγάλου ζαριού.
Το ρύζι
Το ρύζι για πιλάφι είναι η πιο σωστή επιλογή, δηλαδή το σπυρωτό. Αποφεύγουμε λοιπόν να προτιμήσουμε το ρύζι καρολίνα γιατί θα λασπώσει τη γέμιση και το τελικό αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο ωραίο στην υφή, καθώς θα θυμίζει μια ενιαία μάζα.
Ο κιμάς
Είτε είναι αρνίσιος είτε μοσχαρίσιος ή μείγμα των δύο, το αποτέλεσμα είναι πολύ γευστικό. Θα χρειαστεί φυσικά καλό καβούρδισμα σε ελαιόλαδο ή σε μείγμα βουτύρου και ελαιολάδου, πριν προσθέσουμε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής.
Τα χορταρικά
Επιλέγουμε φρέσκα αρωματικά βότανα που πλένουμε, στραγγίζουμε καλά και κατόπιν ψιλοκόβουμε. Στο γέμιση ταιριάζουν πολύ ο μαϊντανός, ο άνηθος, ο δυόσμος, το φρέσκο κρεμμυδάκι, αλλά και διάφορα χορταρικά όπως μυρώνια, ακόμα και το μαρούλι, πολύ καλά στεγνό και ψιλοκομμένο.
Τα «ναι»…
Στεγνώνουμε πάντοτε το κρέας ταμπονάροντας με χαρτί κουζίνας πριν από το μαγείρεμα, για να αποφύγουμε τα περιττά υγρά.
Συνοδεύουμε το κρέας με ό,τι πιο πολύ αγαπάμε. Δηλαδή πατάτες, αλλά γιατί όχι και γλυκοπατάτες, καρότα και διάφορες άλλες ρίζες.
Η χαμηλή θερμοκρασία επιτρέπει στο κρέας να μαγειρευτεί σωστά για ένα απίστευτα ζουμερό και πεντανόστιμο αποτέλεσμα.
…και τα «όχι»
Προσθέτουμε αλάτι θαλασσινό μέσα και έξω από το αρνί πριν το γεμίσουμε. Προσοχή πόσο καρυκεύουμε τη γέμιση, ειδικά αν έχει τυριά.
Το γεμιστό αρνί απαιτεί πολύωρο μαγείρεμα, γι’ αυτό τα συνοδευτικά μπαίνουν στο ταψί περίπου 1 ώρα πριν το τέλος του ψησίματος.
Δεν ανοίγουμε συνέχεια την πόρτα του φούρνου για έλεγχο. Οι συνεχείς διακοπές αυξάνουν τον συνολικό χρόνο ψησίματος.
Συνταγή για τέλειο γεμιστό αρνάκι
4 ώρες | Μέτρια εύκολο | Συνταγή για 8-10 άτομα
Συνταγή: Σωτήρης Ευαγγέλου
Υλικά
1 αρνάκι γάλακτος 7-8 κιλών
3 κιλά πατάτες καθαρισμένες, κομμένες κυδωνάτες
3 λεμόνια, τον χυμό
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
4 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο, μόνο τα φυλλαράκια
2 κλωνάρια δεντρολίβανο φρέσκο
ανθό αλατιού, μαύρο πιπέρι
Για τη γέμιση (φάρσα)
1 συκωταριά από αρνάκι
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
500 γρ. αρνίσιο κιμά
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζ. λευκό κρασί
1 φλιτζ. ρύζι για πιλάφι
1 φλιτζ. νερό
1 ματσάκι μαϊντανό
1 ματσάκι άνηθο
1 ματσάκι δυόσμο
1 ματσάκι μυρώνια
ανθό αλατιού, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Γέμιση: Ζεματάμε τη συκωταριά σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει για 3′-4′ και τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μεγάλο μπολ. Μόλις κρυώσει, την κόβουμε σε μικρά κυβάκια.
Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε 30 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε καλά τον κιμά. Μόλις καβουρδιστεί, προσθέτουμε τη συκωταριά ψιλοκομμένη και σοτάρουμε για 2′. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, και ανακατεύουμε για 2′. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε το ρύζι, το νερό και αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι το ρύζι να απορροφήσει τα υγρά.
Ψιλοκόβουμε και ανακατεύουμε μέσα όλα τα μυρωδικά και δοκιμάζουμε για αλάτι. Προσθέτουμε ανάλογα.
Αρνί: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το γεμίζουμε με τη φάρσα στην κοιλιά. Το ράβουμε κατά μήκος της κοιλιάς με σπάγκο μαγειρικής και το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί. Ρίχνουμε τον χυμό των λεμονιών και το υπόλοιπο λάδι, προσθέτουμε νερό και πασπαλίζουμε με το θυμάρι και το δεντρολίβανο.
Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 2,5 ώρες. Κατόπιν προσθέτουμε στο ταψί τις πατάτες αλατοπιπερωμένες και αλειμμένες με λάδι και ψήνουμε για άλλη 1 ώρα.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και ψήνουμε μέχρι το κρέας να ροδίσει καλά. Το αφήνουμε για 10′ να σταθεί πριν το σερβίρουμε.
canitna