ΜΕΡΙΔΕΣ 5
ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΧΡΟΝΟΣ 2 ώρες και 15 λεπτά
Υλικά
800 γρ. κιλότο μοσχαρίσιο σε φέτες περασμένο από μηχανή για σνίτσελ
6 σκελίδες σκόρδο
1 ματσάκι μαϊντανό
200 γρ. ε.π. ελαιόλαδο + 50 γρ. επιπλέον για τον πουρέ
Αλάτι, πιπέρι
150 γρ. ξίδι από λευκό κρασί Κακοτρύγης
300 γρ. λευκό κρασί
100 γρ. αλεύρι
1 κιλό πατάτες
1 φύλλο δάφνης
500 γρ. ζωμό από μοσχάρι ή κοτόπουλο (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Βήμα 1ο
Καθαρίζουμε τις σκελίδες σκόρδο και αφαιρούμε την πράσινη φύτρα τους. Λιώνουμε τις τέσσερις και κρατάμε τις υπόλοιπες δύο για τις πατάτες. Ξεχωρίζουμε τα φύλλα μαϊντανού από τους μίσχους, τα λεπτοκόβουμε και κρατάμε τα κοτσάνια χωριστά. Περνάμε τις φέτες κιλότο από αλεύρι και τινάζουμε να φύγει η περιττή ποσότητα. Επαναλαμβάνουμε το πανάρισμα στο αλεύρι και το ελαφρύ τίναγμα.
Βήμα 2ο
Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή εστία το τηγάνι για μερικά λεπτά. Προσθέτουμε ελαιόλαδο να καλυφθεί καλά ο πυθμένας και, μόλις ζεσταθεί, ακουμπάμε ένα ένα τα κομμάτια του κρέατος χωρίς να τα στριμώξουμε στο σκεύος. Τηγανίζουμε για μερικά λεπτά να αποκτήσουν ωραίο χρυσοκίτρινο χρώμα και από τις δύο πλευρές. Αν το σκεύος δεν είναι μεγάλο, ροδίζουμε το κρέας σε δόσεις.
Βήμα 3ο
Συμπληρώνουμε, αν χρειάζεται, λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι, ρίχνουμε το σκόρδο και σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι. Αφήνουμε μερικά λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το ζωμό ή νερό και φέρνουμε σε βρασμό.
Βήμα 4ο
Απλώνουμε σε στρώσεις σε μια κατσαρόλα το ροδισμένο κρέας. Ανάμεσα σε κάθε στρώση, αλατίζουμε ελαφρά, τρίβουμε λίγο πιπέρι και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό κρατώντας μερικές πρέζες για το τελείωμα του πιάτου. Καλύπτουμε το κρέας με τη σύμβραση από το ζωμό, το ξίδι και το κρασί. Φέρνουμε το φαγητό σε απαλό βρασμό σε μέτρια εστία.
Βήμα 5ο
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της κατά τα ¾ και το αφήνουμε στη φωτιά για περίπου 1½ ώρα, αναδεύοντας απαλά ανά διαστήματα για να μην κολλήσει. Κατά τη διάρκεια, ελέγχουμε τα υγρά της κατσαρόλας, προσθέτοντας, όποτε χρειάζεται, λίγο ζεστό νερό ή ζωμό. Μόλις μαλακώσει το κρέας και χυλώσει η σάλτσα, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε σε αλάτι, πιπέρι και οξύτητα.
Βήμα 6ο
Παράλληλα καθαρίζουμε τις πατάτες. Τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με τη δάφνη, τα κοτσάνια του μαϊντανού και τις δύο σκελίδες σκόρδο. Σκεπάζουμε τα υλικά με νερό και προσθέτουμε αλάτι σε αναλογία 10%. Μαγειρεύουμε για 20 λεπτά από την ώρα που θα πάρει βράση ή μέχρι να μαλακώσουν καλά οι πατάτες.
Βήμα 7ο
Στη συνέχεια, στραγγίζουμε πολύ καλά και αφήνουμε να εξατμιστεί όση περισσότερη υγρασία από το βρασμό. Αφαιρούμε τους μίσχους, το δαφνόφυλλο και, όσο είναι ακόμη ζεστές οι πατάτες, τις πιέζουμε να περάσουν από το ψιλό σουρωτήρι ή τις πατάμε με πιρούνι να γίνουν πουρές μαζί με τις σκελίδες σκόρδου.
Βήμα 8ο
Επαναφέρουμε τις πολτοποιημένες πατάτες στην κατσαρόλα όπου τις βράσαμε, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και μαγειρεύουμε σε απαλή φωτιά ανακατεύοντας να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να φύγει η περιττή υγρασία. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
Βήμα 90
Σερβίρουμε στο πιάτο δύο κουταλιές πουρέ και το κρέας στο πλάι. Περιχύνουμε με το σούγο, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.