Υλικά
Μερίδες: 4
700 γρ. κοτόπουλο από μπούτι, κομμένο σε κύβους περίπου 3 εκ.
5 μέτριες πιπεριές Φλωρίνης, καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια καρέ
4 πιπεριές πράσινες καμπάνες, καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια καρέ
4 πιπεριές πράσινες κέρατο, καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια καρέ
1 μελιτζάνα τσακώνικη, καθαρισμένη και κομμένη σε φέτες πάχους 1 εκ.
4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ελαφρώς κοπανισμένες
600 γρ. ντομάτες, τριμμένες, μαζί με το ζουμί τους
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1 κουτ. σούπας μαντζουράνα ξερή, τριμμένη
1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη, τριμμένη
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε το σπετζοφάι light με κοτόπουλο σε βαθύ μπολ ανακατεύουμε το κοτόπουλο με αλατοπίπερο, τη μαντζουράνα και τη ρίγανη.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κοτόπουλο για 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.
Προσθέτουμε και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλο 1 λεπτό.
Αδειάζουμε το όλον σε μέτριο ταψί.
Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε όλες τις πιπεριές με τη μελιτζάνα για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε την ντομάτα και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε απαλά και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά.
Αδειάζουμε στο ταψί πάνω από το κοτόπουλο, ανακατεύουμε απαλά και πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό.
Ψήνουμε για περίπου 15-20 λεπτά.