Το γεγονός ότι το γευστικό, αλλά ανθυγιεινό φαγητό, που περιέχει πολλές θερμίδες είναι διαθέσιμο ανά πάσα στιγμή και σε πολλά σημεία της πόλης, δεν βοηθά καθόλου, υποστηρίζουν οι ειδικοί.
Ερευνητές προσδιόρισαν για πρώτη φορά γιατί ορισμένες χημικές ουσίες που περιέχονται σε μαγειρεμένα ή επεξεργασμένα τρόφιμα, (ονομάζονται τελικά προϊόντα προηγμένης γλυκοζυλίωσης ή αλλιώς AGEs) αυξάνουν την πείνα και δοκιμάζουν την δύναμη της θέλησής μας να κάνουμε υγιεινές επιλογές όσον αφορά στο φαγητό.
Ο καθηγητής Buck Pankaj Kapahi, συγγραφέας της μελέτης, δήλωσε: «Οι επεξεργασμένες σύγχρονες δίαιτες εμπλουτισμένες με προϊόντα προηγμένης γλυκοζυλίωσης, είναι δελεαστικές για κατανάλωση, αλλά γνωρίζουμε πολύ λίγα για τις μακροπρόθεσμες συνέπειές τους στην υγεία μας».
«Ως ανθρώπινο είδος έχουμε εξελίξει κάποιους μηχανισμούς, που μας ενθαρρύνουν να τρώμε όσο το δυνατόν περισσότερο φαγητό σε περιόδους αφθονίας. Αποθηκεύουμε έτσι υπερβολικές θερμίδες ως λίπος, το οποίο χρησιμοποιούμε στη συνέχεια για να επιβιώσουμε σε περιόδους νηστείας«, εξήγησε ο Dr. Muniesh Muthaiyan Shanmugam, συνεργάτης στο εργαστήριο Kapahi και επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης που δημοσιεύεται στο eLife.
Ανθυγιεινό φαγητό: Τι είναι τα AGEs και πώς παράγονται
Τα AGEs είναι μεταβολικά παραπροϊόντα που εμφανίζονται όταν ένα σάκχαρο συνδυάζεται με μέρος μιας πρωτεΐνης, λιπιδίου ή νουκλεϊκού οξέος.
Εμφανίζονται με φυσικό τρόπο στον οργανισμό μας όταν μεταβολίζουμε τα σάκχαρα σε ένα κύτταρο, αλλά δημιουργούνται επίσης και κατά το ψήσιμο της τροφής, το τηγάνισμα, το ψήσιμο στη σχάρα, ενώ βρίσκονται και σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα.
«Το καφέ χρώμα που εμφανίζεται κατά το μαγείρεμα, το οποίο κάνει τα τρόφιμα να φαίνονται και να μυρίζουν νόστιμα είναι αποτέλεσμα των AGEs», είπε ο Shanmugam.
Η χημική αντίδραση που παράγεται όταν η ζάχαρη και η πρωτεΐνη αλληλεπιδρούν με τη θερμότητα – κάτι που αποτελεί αγαπημένη συνήθεια των σεφ- ονομάζεται αντίδραση Maillard.
Αυτή έχει ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό εκατοντάδων έως χιλιάδων “δελεαστικών” AGEs.
Πώς η αντίδραση Maillard συμβάλλει στην καταστροφή του οργανισμού
Η αντίδραση Maillard έχει την “ικανότητα” να κάνει τα τρόφιμα νόστιμα, αλλά ταυτόχρονα δημιουργεί και χημικές ουσίες που έχουν ως αποτέλεσμα την καταστροφή του οργανισμού.
Για παράδειγμα, προκαλεί φλεγμονή και οξειδωτική βλάβη, συμβάλλοντας στη σκλήρυνση των αιμοφόρων αγγείων, την εμφάνιση υπέρτασης, νεφρικής νόσου, καρκίνου και πολλών νευρολογικών προβλημάτων.
Η συσσώρευση αυτών των μεταβολικών παραπροϊόντων σε πολλά όργανα είναι πιθανώς ένας από τους κύριους παράγοντες γήρανσης διαφόρων οργάνων και του οργανισμού συνολικά.
«Όταν σχηματιστούν τα προηγμένα προϊόντα γλυκοζυλίωσης, δεν μπορούν να μεταβολιστούν», είπε ο Shanmugam. Ακριβώς όπως, όταν το φρυγανισμένο λευκό ψωμί γίνεται καφέ, η διαδικασία δεν μπορεί να αντιστραφεί για να γίνει ξανά λευκό.
«Ομοίως, δεν υπάρχει τρόπος να αντιστραφούν τα AGEs», αναφέρει προσθέτοντας ότι η ικανότητα του σώματος να εκκαθαρίζει τα AGEs μειώνεται με την ηλικία.
Τι έδειξε το πείραμα με τα σκουλήκια για την υπερφαγία
Πείραμα με μικροσκοπικά σκουλήκια τα οποία εξετάστηκαν στο εργαστήριο, απέδειξε πως ακόμη κι αυτά δεν μπορούσαν να ξεφύγουν από τη “νοστιμιά” και ταυτόχρονα από τις βλάβες που τους προκάλεσαν τα AGEs.
Οι ερευνητές παρατήρησαν επιπροσθέτως πως αυτές οι χημικές ουσίες, εκτός από το ότι προκαλούν ασθένειες και μειώνουν τη μακροζωία, αύξησαν επίσης την όρεξη των σκουληκιών για περισσότερη τροφή.
Στη συνέχεια οι ερευνητές επιχείρησαν να μάθουν περισσότερα για τον μηχανισμό με τον οποίο τα AGEs υποκινούν την υπερφαγία.
Για να ανακαλύψουν ποια είναι η βιοχημική οδός που είναι υπεύθυνη για την υπερκατανάλωση τροφής σε φυσιολογικά υγιή σκουλήκια, οι ερευνητές τους χορήγησαν επεξεργασμένες τροφές με AGEs.
Αποδείχθηκε ότι δύο από αυτές συνέβαλλαν στην αύξηση της κατανάλωσης τροφής.
Προσπαθώντας να προσδιορίσουν περαιτέρω μία από τις ενώσεις αυτές, για να ανακαλύψουν τον μηχανισμό, παρατήρησαν ότι μια συγκεκριμένη μετάλλαξη (που ονομάζεται glod-4) αύξησε την πρόσληψη τροφής, με τη μεσολάβηση μιας συγκεκριμένης AGE που ονομάζεται MG-H1.
Η συγκεκριμένη επιστημονική εργασία είναι η πρώτη που εντόπισε το “μονοπάτι” που ακολουθούν συγκεκριμένα μόρια AGEs για την ενίσχυση της διάθεσης για κατανάλωση τροφής, αλλά και του νευροεκφυλισμού που ακολουθεί.
Απέδειξαν, επίσης, ότι τα μεταλλαγμένα σκουλήκια που δεν έχουν τρόπο να επεξεργαστούν φυσικά τα AGEs είχαν περίπου 25-30% μικρότερη διάρκεια ζωής.
Η εργασία βρίσκεται σε εξέλιξη και επεκτάθηκε σε ποντίκια, στα οποία οι ερευνητές θα εξετάσουν τη σύνδεση μεταξύ των AGEs και του μεταβολισμού του λίπους.
«Μας ελέγχει το φαγητό;»
Το μήνυμα από την παραπάνω μελέτη, σύμφωνα με τον Shanmugam είναι σημαντικό: «Δεν ελέγχουμε εμείς την πρόσληψη τροφής, αλλά αντίθετα το φαγητό είναι αυτό που προσπαθεί να μας ελέγξει», τόνισε.
Υπάρχουν απλά πράγματα που μπορεί να κάνει ο καθένας, σημείωσε ο Kapahi, συμπεριλαμβανομένης της διαλείπουσας νηστείας και της κατανάλωσης δημητριακών ολικής αλέσεως (οι φυτικές ίνες βοηθούν στη διατήρηση σταθερών επιπέδων γλυκόζης).
Επίσης βοηθά το μαγείρεμα με υγρή θερμότητα (στον ατμό) έναντι του ξηρού μαγειρέματος (τηγάνισμα ή ψήσιμο).
Πηγή: iatropedia
