Υλικά για 2 άτομα
1/2 συσκευασία σπαγγέτι
1 μελιτζάνα κομμένη σε κυβάκια
2 κολοκυθάκια κομμένα σε κύβους
200 γραμμάρια τυρί κασέρι (τριμμένο ή κομμένο σε κύβους)
2 ντομάτες κομμένες σε κύβους
Λίγο ελαιόλαδο
Αλάτι,
πιπέρι
Μαϊντανό (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε τα μακαρόνια για 8 λεπτά περίπου.
Σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρετε για 10 λεπτά τις μελιτζάνες με τα κολοκυθάκια και την ψιλοκομμένη ντομάτα.
Προσθέτετε μια κουταλιά σούπας από το νερό στο οποίο έβρασαν τα μακαρόνια.
Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι.
Κατόπιν προσθέτετε τα μακαρόνια, ανακατεύετε και σβήνετε τη φωτιά.
Γαρνίρετε με τριμμένο κασέρι.
