Ο Λάμπρος Βακιάρος ετοιμάζει την κλασική συνταγή για σμυρναίικα σουτζουκάκια με ελιές και τα γαρνίρει με βελούδινο πουρέ πατάτας
Υλικά
Για τα σουτζουκάκια
750γρ. κιμά μοσχαρίσιο
40-55γρ. ελαιόλαδο
4-5 μεγάλες φέτες ψωμί μπαγιάτικο
240γρ. κρασί κόκκινο
8γρ. αλάτι
4γρ. κύμινο
4-5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
πιπέρι
Για τη σάλτσα ντομάτας
40γρ. ελαιόλαδο
180γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι ελιές πράσινες, χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένες
250γρ. ντομάτα κονκασέ
500γρ. χυμό ντομάτας (ή ντομάτα στο τρίφτη)
15γρ. πελτέ ντομάτας
αλάτι, πιπέρι
Για τον πουρέ πατάτας
1½ κιλό πατάτες
5γρ. αλάτι
180γρ. βούτυρο παγωμένο
60γρ. γάλα
Διαδικασία
Βήμα 1
Ετοιμάζετε πρώτα τη σάλτσα: Ζεσταίνετε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία, βάζετε μέσα το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και σοτάρετε για 2-3 λεπτά. Προσθέτετε τις ελιές και τον πελτέ, ανακατεύετε 2-3 φορές και προσθέτετε και τα υπόλοιπα υλικά.
Βήμα 2
Όταν η σάλτσα πάρει μία βράση, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία σε μέτρια και σιγομαγειρεύετε για 30 λεπτά. Διορθώνετε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και αν χρειαστεί προσθέτουμε ½ κουτ. γλυκού ζάχαρη ή 1 κουτ. γλυκού μέλι για να ρυθμίσετε την οξύτητα.
Βήμα 3
Για τα σουτζουκάκια: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC στον αέρα. Σε ένα μικρό τηγάνι, που έχετε ζεστάνει σε υψηλή θερμοκρασία, σοτάρετε το σκόρδο στο ελαιόλαδο για 1 λεπτό. Αυτή η διαδικασία είναι προαιρετική και ο σκοπός της είναι να αρωματίσει το ελαιόλαδο για να ενισχύσει τη γεύση.
Βήμα 4
Παράλληλα σε ένα μικρό μπολ ή βαθύ πιάτο μουσκεύετε το ψωμί στο κόκκινο κρασί. Βάζετε τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ, στύβετε αλά το ψωμί και το προσθέτετε κι αυτό στο μπολ μαζί με 3 κουτ. σούπας κρασί. Τέλος, προσθέτετε και το σκόρδο με το ελαιόλαδο από το τηγάνι και ζυμώνετε πολύ καλά, έως ότου να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Βήμα 5
Πλάθετε σουτζουκάκια σε σχήμα οβάλ, περίπου όσο είναι ένα μεγάλο κουτάλι της σούπας. Μεταφέρετε τα σουτζουκάκια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και τα ψήνετε για 20 – 25 λεπτά. Αφαιρείτε τα σουτζουκάκια από το φούρνο και τα βάζετε στην κατσαρόλα με τη σάλτα. Μαγειρεύετε για 15-20 λεπτά με μισοσκεπασμένο καπάκι.
Βήμα 6
Για τον πουρέ: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα εκτός φωτιάς βάζετε τις πατάτες, που τις έχετε καθαρίσει, πλύνει και κόψει στα 4 μαζί με 1 κουτ. γλυκού αλάτι. Γεμίζετε την κατσαρόλα με νερό και την βάζετε στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Βράζετε τις πατάτες για 25-30 λεπτά ή μέχρι ένα μαχαίρι να τις διαπερνά μ’ ευκολία.
Βήμα 7
Μεταφέρετε τις καυτές πατάτες σε μπολ και με μία πρέσα για πουρέ τις λιώνετε. Στη συνέχεια, προσθέτετε το παγωμένο βούτυρο σε περίπου 4-5 δόσεις και με μια κουτάλα ανακατεύετε να ομογενοποιηθεί. Προσθέτετε σιγά-σιγά το γάλα, μέχρι να έχει ο πουρές βελούδινη υφή. Αλατοπιπερώνετε.
Βήμα 8
Σερβίρετε τα σουτζουκάκια, γαρνίροντας με τον πουρέ και μπόλικη σάλτσα.
