Υλικά για 8 μερίδες:
4 μεγάλες πατάτες, καλά πλυμένες
100 γρ. πεκορίνο, τριμμένο (ή κεφαλοτύρι της αρεσκείας μας)
1/2 κουτ. γλυκού μουστάρδα
50 γρ. βούτυρο αγελάδος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το πανάρισμα
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 ασπράδια αυγών, χτυπημένα
100 γρ. φρυγανιά, τριμμένη
λάδι για το τηγάνισμα
Εκτέλεση:
Για τις πατατοκροκέτες, σε κατσαρόλα ρίχνουμε τις πατάτες, λίγο αλάτι και νερό τόσο ώστε να τις καλύπτει και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 40-45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Τις στραγγίζουμε, τις ξεφλουδίζουμε όσο είναι ακόμα ζεστές (αλλά να μπορούμε να τις πιάσουμε) και τις πολτοποιούμε με το πιρούνι ή τις περνάμε από τον μύλο λαχανικών.
Τις αδειάζουμε σε μπολ και τις ανακατεύουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Πλάθουμε το μείγμα σε μικρά μπαλάκια, σε μέγεθος μικρού καρυδιού, και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, να σφίξουν.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, σε άλλο τα ασπράδια και σε τρίτο τη φρυγανιά. Περνάμε κάθε κροκέτα πρώτα από το αλεύρι, μετά από το ασπράδι και τέλος από τη φρυγανιά, έτσι ώστε να καλυφθεί καλά.
Τινάζουμε να φύγει το περιττό.
Ρίχνουμε τόσο λάδι σε ένα τηγάνι, ώστε να καλύψει τα 2/3 του σκεύους. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τις κροκέτες σε δόσεις, για 3-4 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν.
