1 ώρα προετοιμασία
25' ψήσιμο
3 ώρες αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 25'
Υλικά
Μερίδες: 6 μικρές τάρτες
150 γρ. ζαχαρωμένα κουμκουάτ (φρουί γλασέ – συσκευασμένα, σε ορισμένα παντοπωλεία και ντελί ή χύμα σε καλά ξηροκαρπάδικα), σε πολύ λεπτές φέτες
Για τη ζύμη pâte sucrée
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. ζάχαρη άχνη
ελάχιστο αλάτι
125 γρ. βούτυρο αγελαδινό, κρύο, σε μέτριους κύβους + λίγο ακόμη, για τα φορμάκια
1 κρόκος αυγού
2 κουτ. σούπας κρύο νερό
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής
500 ml φρέσκο γάλα πλήρες
4 κρόκοι αυγών
100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
40 γρ. κορν φλάουρ
30 γρ. βούτυρο αγελαδινό
1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε ατομικές τάρτες με κρέμα ζαχαροπλαστικής και ζαχαρωμένα κουμκουάτ ξεκινάμε και στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, την άχνη και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν καλά.
Προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να σχηματιστεί ένα ψιχουλιαστό μείγμα.
Προσθέτουμε τον κρόκο αυγού και το νερό και ζυμώνουμε ελαφρά, μέχρι τα υλικά απλώς να ενωθούν σε μια τραχιά ζύμη.
Την πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 6 ίσα μέρη.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το κάθε κομμάτι, με τον πλάστη, σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από τη διάμετρο που έχουν τα φορμάκια για για τάρτες.
Βουτυρώνουμε τα φορμάκια και στρώνουμε στο καθένα από ένα φύλλο, καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Κόβουμε τα περισσεύματα ζύμης που εξέχουν.
Εναλλακτικά, ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα μόνο φύλλο που θα στρώσουμε σε ταρτιέρα με διάμετρο 22-24 εκ.
Τρυπάμε τις ζύμες στα φορμάκια με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία.
Τα στρώνουμε με στρογγυλά κομμάτια λαδόκολλας και τα γεμίζουμε με ρύζι ή φασόλια.
Ψήνουμε τις ζύμες για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
Αφαιρούμε τις λαδόκολλες και το περιεχόμενό τους και ψήνουμε τις άδειες ζύμες για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Τα βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
Κρέμα ζαχαροπλαστικής
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει, αλλά να μην κοχλάσει και φουσκώσει.
Παράλληλα, σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη, με το μίξερ χειρός, μέχρι να αφρατέψουν και να φουσκώσουν.
Προσθέτουμε το κορν φλάουρ και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί.
Αποσύρουμε το καυτό γάλα από τη φωτιά και το ρίχνουμε πολύ αργά και σταδιακά στο μείγμα αυγών, χτυπώντας με το μίξερ ασταμάτητα.
Αδειάζουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα, τη βάζουμε ξανά σε χαμηλή φωτιά και βράζουμε ανακατεύοντας μέχρι το μείγμα να δέσει σε μια πυκνή κρέμα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και τη βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι το βούτυρο να λιώσει.
Σκεπάζουμε την κρέμα με διάφανη μεμβράνη που εφαρμόζουμε στην επιφάνεια της κρέμας, για να μη σχηματιστεί κρούστα.
Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς για τουλάχιστον 1 ώρα.
Συναρμολόγηση
Χτυπάμε καλά την κρέμα με το σύρμα μέχρι να αφρατέψει και τη μοιράζουμε ισόποσα στις κρύες ψημένες βάσεις τάρτας. Ισιώνουμε καλά την επιφάνειά τους.
Τις βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, μέχρι να κρυώσουν και να σφίξουν καλά.
Διακοσμούμε με τα φετάκια από τα ζαχαρωμένα κουμκουάτ και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 231.