Υλικά
1 συκωταριά από αρνί, μαζί με τα έντερα
1-2 σκελίδες σκόρδο
4-5 κουτ. σούπας μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο
⅓ φλιτζανιού ε.π. ελαιόλαδο
3 κουτ. σούπας βούτυρο (αιγοπρόβειο)
αλάτι, πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
χυμό από 1-2 λεμόνια
Εκτέλεση
Ξεχωρίζουμε τα εντόσθια της συκωταριάς και τα πλένουμε καλά. Κάνουμε το ίδιο και με τα έντερα. Βουτάμε τα εντόσθια σε νερό που βράζει και τα αφήνουμε για 1΄. Στραγγίζουμε καλά, ξεπλένουμε και αφήνουμε λίγο να κρυώσουν. Τα κόβουμε σε μακρόστενες λωρίδες μήκους 10 εκ. περίπου. Τα πασπαλίζουμε με το ψιλοκομμένο σκόρδο, το μάραθο, αλάτι και πιπέρι.
Για να φτιάξουμε τα γαρδουμπάκια παίρνουμε ένα κομμάτι από κάθε διαφορετικό εντόσθιο και τα ενώνουμε στη μία άκρη. Τα τυλίγουμε με το έντερο πλέκοντάς τα γύρω-γύρω και σφιχτά μέχρι να καλυφθούν τα εντόσθια. Όταν τελειώσουμε το τύλιγμα, κόβουμε το έντερο και το μπήγουμε βαθιά στο γαρδουμπάκι. Συνεχίζετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα εντόσθια και έντερα. Τοποθετούμε τα γαρδουμπάκια δίπλα-δίπλα σε πλατιά κατσαρόλα και τα περιχύνουμε με το λάδι και το βούτυρο. Προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό περίπου, δηλαδή όσο χρειάζεται για να σκεπαστούν τα γαρδουμπάκια μέχρι τη μέση. Σιγοβράζουμε για 50-60 λεπτά περίπου. Το φαγητό πρέπει να μείνει στο τέλος με ένα φλιτζάνι ζωμό περίπου. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο νερό ακόμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Αυγολέμονο: Ξεχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να δέσουν ελαφρά και σιγά-σιγά προσθέτουμε τους κρόκους και το λεμόνι. Όταν ομογενοποιηθούν προσθέτουμε μισό φλιτζάνι περίπου από τον ζωμό της κατσαρόλας συνεχίζοντας το χτύπημα. Περιχύνουμε τα γαρδουμπάκια έτσι ώστε να πάει παντού η σάλτσα. Αφήνουμε σε σιγανή φωτιά και πριν αρχίσει να βράζει κατεβάζουμε την κατσαρόλα
cantina
