Παραδοσιακά έκαναν μέλουνες ή μένουλες στο Άγιον Όρος, λέει ο π. Νικήτας. Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε αν θέλουμε να κάνουμε και σαρδέλες, βάζοντας λίγο περισσότερο αλάτι. Ο γαύρος αυτός βγαίνει κάτασπρος, τριζάτος, χωρίς γλίτσα, με πολύ ευχάριστη μυρωδιά.
1 ώρα προετοιμασία
6 ώρες αναμονή
Σύνολο: 7 ώρες
Υλικά
Βάρος: για 1 κιλό γαύρο
1 κιλό γαύρος – αφαιρούμε κεφάλι, εντόσθια και το κεντρικό κοκαλάκι, αλλά κρατάμε ενωμένα τα φιλέτα
αρκετό ημίχοντρο αλάτι
λευκό κρασόξιδο
ηλιέλαιο
φύλλα δάφνης σπόροι κόλιανδρου, χοντροκοπανισμένοι κόκκοι μαύρου πιπεριού (ή ανάμεικτα πιπέρια), ελαφρώς κοπανισμένοι
Διαδικασία
Για τον γαύρος μαρινάτος αγιορείτικος, ξεκινάμε και βυθίζουμε τα φιλέτα του ψαριού σε παγωμένο νερό με μερικά παγάκια για 5 λεπτά. Έτσι φεύγει το αίμα και η λιπαρότητα.
Ξεπλένουμε σε ένα σουρωτήρι αρκετές φορές, μέχρι να καθαρίσει καλά. Στραγγίζουμε.
Βάζουμε τα φιλέτα σε ένα σουρωτό, με το δέρμα από πάνω, σε στρώσεις, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με ημίχοντρο αλάτι.
Βάζουμε το σουρωτό σε ένα ταψάκι και όλο μαζί για 4 ώρες στο ψυγείο.
Ξεπλένουμε τα ψάρια και μετά τα βάζουμε σε ένα μπολ και τα καλύπτουμε με ξίδι. Τα αφήνουμε για 10 λεπτά, να ασπρίσει το ψάρι και σουρώνουμε. Μόλις στραγγίξει καλά, βάζουμε τον γαύρο σε αποστειρωμένο βάζο μαζί με φύλλα δάφνης και τα μπαχαρικά.
Απογεμίζουμε με ηλιέλαιο.
Από την επόμενη μέρα μπορούμε να σερβίρουμε τον γαύρο, ραντισμένο με λίγο ελαιόλαδο. Όσο μένει, η γεύση δυναμώνει. Διατηρείται για 6 μήνες. Μετά το άνοιγμα, φυλάσσεται στο ψυγείο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 230.