25' παρασκευή
Σύνολο: 25'
Υλικά
Τεμάχια: 2
Για την κρέμα αυγού
300 γρ. κρόκοι αυγών, όσο πιο φρέσκων γίνεται
150 ml ζωμός κοτόπουλου
50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σάντουιτς
1 φραντζόλα φοκάτσια φρέσκια, κομμένη κατά μήκος στη μέση
60 γρ. κρέμα αυγού
40 γρ. guanciale (χοιρινά μάγουλα καπνιστά – σε ντελί και καλά παντοπωλεία), σε λεπτές φέτες
40 γρ. καπνιστή πανσέτα, σε φετάκια
60 γρ. παρμεζάνα, σε φλούδες
30 γρ. αγγουράκια πίκλα, στραγγισμένα, ξεπλυμένα, σε λεπτά φετάκια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Κρέμα αυγού
Για το σάντουιτς με σάλτσα καρμπονάρα, ξεκινάμε με τη κρέμα αυγού. Σε ένα ανοξείδωτο μπολ ανακατεύουμε καλά με το σύρμα τους κρόκους, τον ζωμό και την παρμεζάνα μέχρι να αναμειχθούν.
Στερεώνουμε το μπολ στα χείλη μιας κατσαρόλας όπου σιγοβράζει λίγο νερό (φτιάχνουμε δηλαδή ένα μπεν μαρί) και ζεσταίνουμε για μερικά λεπτά, ανακατεύοντας ασταμάτητα το μείγμα με σύρμα. Καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο μαγειρικής για να ελέγξουμε πότε είναι έτοιμο: η θερμοκρασία θα πρέπει να φτάσει, αλλά να μην ξεπεράσει τους 75°C, ώστε να αποστειρωθούν οι κρόκοι, αλλά όχι να ψηθούν.
Αποσύρουμε το μπολ με την κρέμα από το μπεν μαρί.
Σάντουιτς
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σκέτο, χωρίς λιπαρή ουσία, μέχρι να κάψει, στρώνουμε εκεί τις φέτες guanciale και καπνιστής πανσέτας και τις τηγανίζουμε για 8-10 λεπτά, γυρίζοντάς τες τακτικά, μέχρι να βγάλουν το λίπος τους και να γίνουν ρόδινες και τραγανές.
Τις βγάζουμε και τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Στο τηγάνι θα έχει μείνει αρκετό λιωμένο λίπος. Με αυτό αλείφουμε την ψίχα από τα δύο κομμάτια φοκάτσιας.
Αλείφουμε από πάνω με τα 60 γρ. κρέμα αυγού και μοιράζουμε σε κάθε κομμάτι τις φέτες αλλαντικών, τα αγγουράκια πίκλα και τις «φλούδες» παρμεζάνας. Αλατοπιπερώνουμε.
Κλείνουμε σε σάντουιτς, κόβουμε στη μέση και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 228.