Ο μπακλαβάς είναι ένα από τα πιο αγαπημένα γλυκά της Ανατολικής Μεσογείου. Αποτελεί πολιτισμικό σύμβολο, απόδειξη γαστρονομικής τέχνης, αλλά και χαρακτηριστικό έδεσμα που αναδύεται από την γειτνίαση των λαών για αιώνες.
Παράλληλα η παρασκευή του εξαιρετικά λεπτού φύλλου του, καθώς και η χημεία του σιροπιού του, κρύβουν τη δική τους μαγεία και αποτελούν κομμάτι επιστημονικής διερεύνησης.
Ιστορική προέλευση και σύνδεση με τα Χριστούγεννα
Η ιστορία του μπακλαβά χάνεται στους αιώνες. Αν και συχνά θεωρείται οθωμανική δημιουργία, οι ρίζες του φτάνουν πίσω στους Ασσύριους του 8ου αιώνα π.Χ., όπου πρωτόγονοι τύποι γλυκού με φύλλο και μέλι ήταν ήδη γνωστοί. Στην Οθωμανική Αυτοκρατορία, ο μπακλαβάς εξελίσσεται σε υψηλή τέχνη, αποτελώντας δημοφιλές γλύκισμα στις βασιλικές κουζίνες του Τοπκαπί. Στην Ελλάδα, ο μπακλαβάς κατέχει ιδιαίτερη θέση στα εορταστικά τραπέζια, με τα Χριστούγεννα να μην αποτελούν εξαίρεση. Η πλούσια φύση του -με ξηρούς καρπούς, βούτυρο και μέλι- τον καθιστά ιδανικό γιορτινό έδεσμα, προσφέροντας άρωμα παράδοσης και θαλπωρής. Ο μπακλαβάς θεωρείται γλυκό που «ενώνει» την οικογένεια, καθώς η διαδικασία παρασκευής του απαιτεί συλλογική προσπάθεια, και οι στρώσεις του συμβολίζουν τη συνύπαρξη και την αρμονία.
Χημεία τροφίμων: Το σιρόπι, οι ξηροί καρποί και η τέχνη του ισορροπημένου μπακλαβά
Η καρδιά του μπακλαβά βρίσκεται στο «αερόφυλλο», ένα φύλλο τόσο λεπτό που μοιάζει σχεδόν διάφανο. Εξίσου σημαντικό βέβαια, είναι και το σιρόπι, το οποίο δίνει τη χαρακτηριστική γλυκύτητα και τη σωστή υφή.
Η ποιότητα των υλικών
Για την παρασκευή του φύλλου χρησιμοποιείται αλεύρι σκληρού τύπου με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (γλουτένη). Η γλουτένη βοηθά στη δημιουργία ενός ελαστικού και ανθεκτικού ζυμαριού, που μπορεί να ανοίξει σε εξαιρετικά λεπτά φύλλα. Κατά το άνοιγμα των φύλλων, όπου και απαιτείται εξαιρετική «μαστοριά», το άμυλο (συνήθως καλαμποκάλευρο) εμποδίζει τα φύλλα να κολλήσουν μεταξύ τους. Εξίσου σημαντικό είναι και το βούτυρο (ή clarified butter – «βούτυρο κλαριφιέ»). Πρέπει να είναι λιωμένο και καθαρισμένο από στερεά υπολείμματα, ώστε να μην «βαραίνει» το φύλλο. Κατά την τοποθέτηση των φύλλων στο ταψί, πρέπει να τοποθετείται λιωμένο βούτυρο μεταξύ κάθε στρώσης, ώστε να επιτευχθεί πλήρης διαχωρισμός των φύλλων.
Το ψήσιμο
Το ταψί πρέπει να τοποθετείται σε καλά προθερμασμένο φούρνο, συνήθως στους 160-180°C. Το ψήσιμο πρέπει να είναι αργό και ομοιόμορφο, για να επιτρέψει στα φύλλα να γίνουν τραγανά χωρίς να καούν. Για το λόγο αυτό χρησιμοποιείται η μεσαία σχάρα του φούρνου, ώστε να επιτυγχάνεται ομοιόμορφη κυκλοφορία της θερμότητας. Μόλις τα φύλλα αποκτήσουν ένα χρυσοκίτρινο χρώμα, είναι έτοιμα. Το υπερβολικό ψήσιμο τα κάνει σκληρά, ενώ λιγότερο ψήσιμο αφήνει τα φύλλα μαλακά. Με το σωστό ψήσιμο, επιτυγχάνεται και η ιδανική τραγανότητα, η οποία οφείλεται στην αφυδάτωση του αμύλου και το πλέγμα της γλουτένης που δημιουργείται. Όταν τα φύλλα εκτίθενται σε υψηλή θερμοκρασία, παρουσία λιπαρών (βούτυρο), οι στρώσεις αποκτούν κρούστα, ενώ η υγρασία απομακρύνεται. Αυτή η ισορροπία υλικών και τεχνικής είναι το κλειδί για το τέλειο αποτέλεσμα.
Ξηροί καρποί και τοπικές παραλλαγές
Οι ξηροί καρποί διαμορφώνουν τη γεύση και την υφή του μπακλαβά, και η επιλογή τους διαφέρει ανά περιοχή:
Καρύδι: Ο πιο διαδεδομένος ξηρός καρπός στον ελληνικό μπακλαβά, χάρη στη γεμάτη γεύση και την υφή του.
Αμύγδαλο: Στην Κύμη Ευβοίας, ο μπακλαβάς παραδοσιακά παρασκευάζεται με αμύγδαλο, προσδίδοντας μια πιο «ελαφριά» γεύση.
Φιστίκι Αιγίνης: Στην Αίγινα και σε γκουρμέ εκδοχές, το φιστίκι χρησιμοποιείται για την έντονη γεύση και το πράσινο χρώμα του.
Φουντούκι: Σπανιότερα, το βρίσκουμε σε περιοχές όπως η Θράκη, συνδυάζοντας τοπικές παραδόσεις.
Η επιλογή του ξηρού καρπού δεν είναι τυχαία, αλλά συχνά συνδέεται με την τοπική παραγωγή και τα χαρακτηριστικά του εδάφους της περιοχής, αναδεικνύοντας την έννοια του «terroir» στον μπακλαβά.
Η σημασία του σιροπιού
Το σιρόπι παρασκευάζεται συνήθως με αναλογία ζάχαρης προς νερό 2:1, ώστε να εξασφαλιστεί η σωστή πυκνότητα και να αποτραπεί η κρυστάλλωση της ζάχαρης. Το σιρόπι βράζει μαζί με μια μικρή ποσότητα χυμού λεμονιού ή ξιδιού, για να μειωθεί το pH και να παραμείνει λείο και ομοιόμορφο. Ένα κρίσιμο σημείο είναι το σιρόπιασμα. Το σιρόπι εφαρμόζεται κρύο στον ζεστό μπακλαβά ή αντίστροφα, ώστε να απορροφηθεί σωστά χωρίς να «μουλιάσουν» τα φύλλα.
Θρεπτική αξία και βιωσιμότητα
Ο μπακλαβάς, αν και πλούσιος σε θερμίδες, προσφέρει πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. Τα καρύδια και τα φιστίκια παρέχουν φυτικές ίνες, καλά λιπαρά, και αντιοξειδωτικά, ενώ το μέλι περιέχει βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία. Ωστόσο, η παραγωγή του μπορεί να γίνει πιο βιώσιμη, με τη χρήση τοπικών προϊόντων όπως το ελληνικό μέλι και βιολογικό βούτυρο.
Ένας μπακλαβάς για τις γενιές
Κάθε Χριστούγεννα, το μοναδικό αυτό γλυκό, ενώνει στρώσεις φύλλου και ξηρών καρπών, με γενιές ανθρώπων γύρω από ένα τραπέζι. Ταυτόχρονα μελώνει το νέο χρόνο, το δελεάζει ώστε να είναι γλυκός και να χαρίζει δώρα και χαρές σε όλη την οικογένεια.
cantina