Υλικά
Μερίδες: 6
180 ml λευκό ξηρό κρασί
1 κουτ. γλυκού ίνες κρόκος Κοζάνης
100 γρ. βούτυρο αγελάδας
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
80 γρ. μοσχαρίσιο μεδούλι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας κόψει ένα κόκαλο από τον μηρό, περίπου 150-200 γρ. και όπως είναι νωπό, βγάζουμε το μεδούλι με ένα κουτάλι)
1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη και ελαφρώς κοπανισμένη
360 γρ. ρύζι vialone nano (θεωρείται η καλύτερη ποικιλία ρυζιού για ριζότο, με κόκκο στρουμπουλό που βράζει θαυμάσια αλ ντέντε) ή καρναρόλι ή αρμπόριο
1.500 ml ζωμός κρέατος, καυτός
80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για το ριζότο αλά μιλανέζε, βάζουμε σε ένα μπολ το κρασί και τον κρόκο Κοζάνης και αφήνουμε στην άκρη για 30-40 λεπτά.
Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το μεδούλι (ή το αλλαντικό που επιλέξαμε) και το σκόρδο για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του.
Σβήνουμε με το κρασί με τον κρόκο Κοζάνης, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας πολύ συχνά, μέχρι να απορροφηθεί όλο το υγρό.
Αρχίζουμε να ρίχνουμε τον ζωμό σε δόσεις, με την κουτάλα της σούπας, ανακατεύοντας σχεδόν συνεχώς, προσθέτοντας κάθε δόση αφού πρώτα έχει απορροφηθεί η προηγούμενη.
Συνεχίζουμε τη διαδικασία για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει αλλά οι κόκκοι του να παραμείνουν ελαφρώς αλ ντέντε, να κρατάνε ευχάριστα στο δόντι – ίσως να μη χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε όλο τον ζωμό. Στις τελευταίες δόσεις αλατοπιπερώνουμε.
Προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας από την παρμεζάνα, ανακατεύουμε με μεγάλες, απαλές κινήσεις μέχρι να λιώσει και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μοιράζουμε το ριζότο σε πιάτα και σερβίρουμε, βάζοντας την υπόλοιπη παρμεζάνα σε ξεχωριστό μπολάκι, για να ρίξει ο καθένας όση θέλει στο πιάτο του.
