Το προζυμένιο ψωμί του πατέρα Ιωσήφ

30′ προετοιμασία

1 ώρα ψήσιμο

16 ώρες αναμονή

Σύνολο: 17 ώρες και 30′

Υλικά

Μερίδες: 2 μεγάλες φραντζόλες

•  500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  300 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
•  200 γρ. αλεύρι σταρένιο σκληρό
•  2 κουτ. γλυκού αλάτι
•  1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
•  1 1⁄2 κουτ. γλυκού μαγιά ξηρή
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  150 γρ. προζύμι
•  450 ml νερό

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το προζυμένιο ψωμί του πατέρα Ιωσήφ αποβραδίς ανακατεύουμε όλα τα άλευρα μαζί.
2. Αναπιάνουμε το προζύμι με ένα μέρος από το μείγμα αλεύρων: βάζουμε τα 300 γρ. από τα άλευρα σε ένα βαθύ μπολ μαζί με τα 150 γρ. προζύμι.
3. Ρίχνουμε σταδιακά λίγο χλιαρό νερό (όχι από το μετρημένο), ζυμώνοντας μέχρι να έχουμε μια λεία και απαλή ζύμη (από αυτή τη ζύμη φροντίζουμε να κρατήσουμε 150 γρ. σε βαζάκι στο ψυγείο για την επόμενη φορά).
4. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί μακριά από ρεύματα αέρα για 12-14 ώρες.
5. Την επομένη, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε με τα χέρια ή στο μίξερ με τον γάντζο μέχρι να έχουμε μια ζύμη σχετικά σφιχτή που δεν κολλάει στα χέρια.
6. Αφήνουμε να ξεκουραστεί σε ζεστό σημείο για 1 ώρα, σκεπασμένη με μεμβράνη.
7. Πλάθουμε δύο μεγάλες φραντζόλες.
8. Μπορούμε να βάλουμε τα ψωμιά σε δύο μακρόστενες φόρμες για ψωμί, προτιμότερο αντικολλητικές, λαδωμένες για ασφάλεια.
9. Σκεπάζουμε χαλαρά με μια πετσέτα και αφήνουμε άλλη 1 ώρα σε ζεστό σημείο να φουσκώσουν.
10. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
11. Χαράζουμε τις φραντζόλες με ένα λεπτό κοφτερό μαχαίρι σε 3 μεριές και τις ραντίζουμε με λίγο νερό (με το χέρι ή με ψεκαστήρι).
12. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να γίνουν.
13. Για να δούμε αν έγιναν, αναποδογυρίζουμε μια φραντζόλα και τη χτυπάμε με τα μήλα των δαχτύλων μας: αν βγάλει κούφιο ήχο, σημαίνει ότι το ψωμί έχει στεγνώσει στο εσωτερικό του και είναι έτοιμο.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 230.