Πιταράκια κρητικά, με μυζήθρα και δυόσμο

1 ώρα προετοιμασία

6′ μαγείρεμα

Σύνολο: 1 ώρα και 6′

Υλικά

Κομμάτια: για περίπου 30 κομμάτια

•  1/2 δόση βασικής ζύμης*
•  επιπλέον αλεύρι, για το άνοιγμα των φύλλων
•  ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα

Για τη γέμιση

•  500 φρέσκια, ανάλατη μυζήθρα
•  2-3 κουτ. σούπας ζάχαρη (ή λιγότερο ή περισσότερο, κατά βούληση)
•  2 γεμάτες κουτ. σούπας ξερός δυόσμος (βάρσαμο), καλά τριμμένος

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε τα πιταράκια με μυζήθρα και βάρσαμο σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τη μυζήθρα, τη ζάχαρη και τον ξερό δυόσμο και ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μας, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει μια σφιχτή μάζα που να μην κομματιάζεται.
2. Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο όσο ετοιμάζουμε τα φύλλα.

Πιτάκια

1. Κόβουμε το ζυμάρι σε 4-5 κομμάτια (δεν είναι απαραίτητο να έχουν όλα το ίδιο μέγεθος).
2. Σε αλευρωμένη επιφάνεια τα ανοίγουμε με λεπτό πλάστη- βέργα (ή περνάμε το καθένα από τη συσκευή παρασκευής ζυμαρικών, ρυθμίζοντάς τη σταδιακά για λεπτότερο φύλλο) μέχρι να γίνει το καθένα ένα λεπτό, μακρόστενο φύλλο με πάχος 2-3 χιλιοστά και μήκος περίπου 30 εκ.
3. Κατά μήκος της μισής επιφάνειας του φύλλου βάζουμε δόσεις γέμισης όσο 1 γεμάτο κουτ. γλυκού σε απόσταση περί- που 5 εκ. ανάμεσά τους.
4. Ανασηκώνουμε την απέναντι μακριά πλευρά του φύλλου και σκεπάζουμε τις δόσεις γέμισης, ενώνοντας τις άκρες του φύλλου.
5. Με τα δάχτυλά μας πιέζουμε απαλά γύρω από κάθε «λοφάκι» γέμισης, για να το οριοθετήσουμε, να του δώσουμε σχήμα.
6. Με μαχαιράκι χωρίς δόντια ή με ροδάκι της πίτσας κόβουμε κυκλικά γύρω από τη μία πλευρά κάθε γέμισης, ώστε να φτιάξουμε ένα πιτάκι-μισοφέγγαρο. Αφαιρούμε τα περισσεύματα ζύμης.
7. Με πιρούνι πιέζουμε κυκλικά τις άκρες του φύλλου για να κολλήσουν.
8. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης και την υπόλοιπη γέμιση, φτιάχνοντας περίπου 30 πιτάκια.
9. Σε ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 εκ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει.
10. Τηγανίζουμε τα πιτάκια σε δόσεις για 5-6 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς τα μία φορά, μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
11. Βγάζουμε κάθε δόση με τρυπητή κουτάλα και την αφήνουμε σε μια πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να στραγγίσουν από το περιττό λάδι. Τα σερβίρουμε ζεστά ή χλιαρά.

Μυστικά

*Βασική ζύμη: Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 1 γεμάτο κουτ. γλυκού αλάτι, 250 ml ελαιόλαδο, 1 κουτ. σούπας ρακή (ή τσίπουρο) και 1 κουτ. σούπας χυµός λεµονιού μέχρι να αναμειχθούν καλά. Ρίχνουμε σταδιακά περίπου 400 ml νερό, ανακατεύοντας με τον γάντζο μέχρι να ενωθούν τα υλικά σε μια ζύμη τραχιά. Συνεχίζουμε το ζύμωμα για άλλα 3-5 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι λείο, που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου – αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό ή αλεύρι. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά.

Οι κρητικές πίτες με τη φινέτσα του φύλλου και τις γεύσεις που ακροβατούν ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό ταιριάζουν περίφημα με τα ξηρά τοπικά κρασιά από αρωματικές ποικιλίες, Μαλβαζία, Μοσχάτο Σπίνας.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 234.