Ένα απολαυστικό πιάτο. Θέλει το χρόνο του αλλά αξίζει.
Υλικά
Για την κρούστα
Για τις πατάτες
2 κιλά μπούτι από αρνάκι
1-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
μουστάρδα με σπόρους
6 φέτες μπαγιάτικο ψωμί ή ψωμί του τοστ χωρίς κόρα
2-3 σκελίδες σκόρδο
1/3 φλιτζανιού κρασί λευκό
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο
1 κουτ. γλυκού θυμάρι
1 κουτ. γλυκού ρίγανη
3 κουτ. σούπα ς φιστίκια Αιγίνης
2 κουτ. σούπας κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας τριμμένη
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1½ κιλό πατατούλες μικρές, με τη φλούδα τους
10 αγκινάρες (προαιρετικά)
μουστάρδα Dijon
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
1 φλιτζάνι χυμό λεμονιού
½ φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού
ξύσμα από 2 λεμόνια
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας βούτυρο γάλακτος
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Πλένετε και σκουπίζετε το κρέας. Το αλατοπιπερώνετε και το αλείφετε με ελαιόλαδο.
Καθαρίζετε τις αγκινάρες και τις τρίβετε με λεμόνι. Τις κόβετε σε τέταρτα.
Πλένετε σχολαστικά τις πατατούλες και τις αλατοπιπερώνετε. Τις αλείφετε με μουστάρδα και λιωμένο σκόρδο, τις απλώνετε στο ταψί και τις περιχύνετε με τους χυμούς λεμονιού πορτοκαλιού, ελαιόλαδο και βούτυρο λιωμένο.
Βάζετε ανάμεσα και τις κομμένες αγκινάρες και πασπαλίζετε με το ξύσμα λεμονιού.
Τοποθετείτε από πάνω το αρνάκι, σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνετε στους 210°C για 15 -20 λεπτά. Χαμηλώνετε τη φωτιά στους 170°C και συνεχίζετε το ψήσιμο για 1 ώρα ακόμα.
Στο μεταξύ ετοιμάζετε την κρούστα: Τρίβετε στο μπλέντερ τα φιστίκια μαζί με το ψωμί να γίνει χοντρά ψίχουλα. Πλένετε και στεγνώνετε τα μυρωδικά και τα πολτοποιείτε. Τα προσθέτετε στο ψωμί, μαζί και το τριμμένο τυρί, το λάδι και το κρασί. Αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε καλά. Πρέπει να έχετε ένα μίγμα παχύ και σφιχτό.
Βγάζετε το ταψί από τον φούρνο και βάζετε το κρέας σε πιατέλα. Αλείφετε την επιφάνειά του με μουστάρδα και απλώνετε από πάνω την κρούστα πατώντας ελαφρά με τα χέρια σας για να κολλήσει. Ξαναβάζετε το αρνάκι πάνω από τις πατάτες -αν δεν έχουν ψηθεί εντελώς- και συνεχίζετε το ψήσιμο για 20-25 λεπτά ακόμα. Αν έχουν ψηθεί οι πατάτες, το βάζετε σε άλλο ταψάκι και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να ροδοκοκκινίσει η κρούστα.
Φωτογραφία: Αναστασία Αδαμάκη, Food Styling: Αντωνία Κατή
Tips
Αν το αρνάκι είναι μικρό, χρησιμοποιείτε 2 μπουτάκια.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα αρνίσια μπουτάκια με καρέ αρνιού και ολόκληρη νεφραμιά. Ζητήστε από τον κρεοπώλη να καθαρίσει το καρέ, ώστε τα κοκαλάκια να προεξέχουν εμφανώς από τα παϊδάκια.
Αντί για τις πατάτες, μπορείτε να συνοδεύσετε το αρνάκι με πιπεριές πράσινες και κόκκινες ψημένες στο γκριλ, ξεφλουδισμένες και καθαρισμένες από τα σπόρια. Τις κόβετε λωρίδες, τις ανακατεύετε με μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι, λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη.
