Υλικά
3 μέτριες ντομάτες
4 μεγάλα παντζάρια
1 μικρό αγγουράκι
1 ξερό κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
1 κoυτ. σούπας σχοινόπρασο
1 κoυτ. σούπας μαϊντανό
1 κoυτ. σούπας κόλιανδρο φρέσκο
1 κoυτ. σούπας μάραθο
4 κoυτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κoυτ. σούπας ξίδι
150γρ. μανούρι
Διαδικασία
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο κρύο νερό ρίχνετε τα παντζάρια με τη φλούδα τους και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου 20-25 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρουν βράση. Στη συνέχεια τα σουρώνετε και ρίχνετε σε ένα μπολ με άφθονο κρύο νερό. Όταν κρυώσουν η φλούδα θα φεύγει μόνη της.
Ξεφλουδίζετε τα παντζάρια με τα χέρια ή με τη βοήθεια ενός μικρού μαχαιριού και τα κόβετε σε κυβάκια των 3εκ. Κόβετε τις ντομάτες και το αγγουράκι σε κυβάκια των 3 εκ. και ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μυρωδικά.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε όλα τα υλικά μαζί με το ελαιόλαδο, το ξίδι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε καλά με μια σπάτουλα. Κόβετε το μανούρι σε χοντρούς κύβους και το σοτάρετε γρήγορα σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο για να πάρει χρώμα. Γαρνίρετε τη σαλάτα με το τυρί και σερβίρετε αμέσως σε μια πιατέλα.
