40′ προετοιμασία
1 ώρα και 30′ ψήσιμο
1 ημέρα και 15′ αναμονή
Σύνολο: 1 ημέρα και 2 ώρες και 25′
Υλικά
Μερίδες: 6
1 χοιρινό καρέ γύρω στα 2 κιλά (περίπου 6 μπριζόλες σε ενιαίο κομμάτι. Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να τις ετοιμάσει σύμφωνα με τη γαλλική κοπή, να καθαρίσει δηλαδή εντελώς τα κόκαλα από λίπος και κρέας)
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για την άλμη (μαρινάρισμα)
200 γρ. αλάτι
170 γρ. μέλι
240 ml νερό
20 κεδροκούκουτσα
5 κλωναράκια δεντρολίβανου (ή 2 κουτ. σούπας ξερό, καλά κοπανισμένο)
2 φύλλα δάφνης
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
20 κόκκοι μαύρο πιπέρι
Για το τσάτνεϊ
30 ml ελαιόλαδο
100 γρ. κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
300 γρ. μήλα Τριπόλεως, καθαρισμένα, σε πολύ μικρά κυβάκια
300 γρ. αχλάδια (προτιμότερο Τυρνάβου), καθαρισμένα, σε πολύ μικρά κυβάκια
60 γρ. σταφίδες μαύρες κορινθιακές
150 ml χυμός πορτοκαλιού
150 ml apple cider (μηλόκρασο, σε κάβες και μεγάλα σούπερ μάρκετ)
15 γρ. καστανή ζάχαρη
2 κλωναράκια δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο (τα φύλλα)
1 κοφτό κουτ. γλυκού τοκαράτσι (γιαπωνέζικο πιπέρι – σε ασιατικά παντοπωλεία) ή κάποιο καυτερό μπούκοβo
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε ζουμερό χορινό καρέ με χειμωνιάτικο τσάτνεϊ, αρχικά βάζουμε, σε ένα κατσαρολάκι, όλα τα υλικά για την άλμη και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά.
Μόλις πάρει βράση, αποσύρουμε.
Μεταφέρουμε την άλμη σε ένα μεγάλο σκεύος που να χωράει το καρέ και προσθέτουμε 3 1/2 λίτρα νερό παγωμένο.
Βυθίζουμε το καρέ στην άλμη, σκεπάζουμε, κάνουμε χώρο στο ψυγείο και βάζουμε το σκεύος
Αφήνουμε το καρέ να μαριναριστεί για 24 ώρες.
Την επομένη, το βγάζουμε από την άλμη και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
Σε μια ρηχή, φαρδιά κατσαρόλα (που να χωράει το καρέ) σοτάρουμε όσο γίνεται το χοιρινό στο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές.
Μεταφέρουμε το καρέ σε ένα ταψί.
Kαλύπτουμε τα κόκαλα που εξέχουν με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά ή μέχρι ένα θερμόμετρο που θα βάλουμε στην καρδιά του καρέ (στο πιο χοντρό σημείο) δείξει 65° C.
Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε αν έγινε βυθίζοντας ένα μαχαίρι στο ψαχνό – πρέπει το υγρό που θα τρέξει να είναι διάφανο. Προσοχή: το χοιρινό τρώγεται μόνο καλοψημένο!
Κλείνουμε το φούρνο και αφήνουμε την πόρτα μισάνοιχτη.
Αφήνουμε το καρέ να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά.
Προσθέτουμε πιπέρι (αλάτι βάζουμε, αν θέλουμε, στο σερβίρισμα).
Τσάτνεϊ
Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε για περίπου 10 – 15 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια μαρμελάδα.
Αλατοπιπερώνουμε.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο από τις μπριζόλες και τις κόβουμε σε ξύλο κοπής.
Σερβίρουμε το ζουμερό χορινό καρέ σε πιατέλα, με το ζεστό τσάτνεϊ και τη γαρνιτούρα της αρεσκείας μας.
Μυστικά
Τι είναι το καρέ; Το καρέ ή το μπριζολίκι είναι οι μπριζόλες από τη σπάλα του χοιρινού ενωμένες. Τις περισσότερες φορές πωλείται χωρισμένο στις μπριζόλες του (μία-μία) για ψήσιμο στα κάρβουνα, στο γκριλ ή το τηγάνι. Ωστόσο το ολόκληρο καρέ είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό για το γιορτινό τραπέζι. Καλό είναι να κάνουμε εγκαίρως την παραγγελία μας. Επίσης, για να εξασφαλίσουμε ότι θα ψηθεί σωστά στο εσωτερικό του αλλά και για να το κόψουμε μετά με μεγαλύτερη ευκολία, καλό είναι να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να μας «ανοίξει» τις μπριζόλες στη βάση τους ελαφρώς, χωρίζοντάς τες λίγο, όχι όμως σε βάθος.
