1 ώρα και 30′ προετοιμασία
50′ ψήσιμο
1 ώρα και 45′ αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 5′
Υλικά
Τεμάχια: για 1 μεγάλο τσουρέκι ή 2 μικρότερα
Για τη ζύμη
200 γρ. χλιαρό νερό
100 γρ. χυμός πορτοκαλιού, φρεσκοστυμμένος
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
1 κουτ. γλυκού μαχλέπι, κοπανισμένο
1 κουτ. γλυκού κακουλέ, τριμμένο
100 γρ. ζάχαρη
2 αυγά για τη ζύμη + 1 κρόκος για άλειμμα, ανακατεμένος με 20 γρ. γάλα
1 τσιμπιά αλάτι
500 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
40 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
80 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο
Για τα καραμελωμένα φιρίκια
400 γρ. φιρίκια, καθαρισμένα από κουκούτσια και φλούδες και κομμένα σε κυβάκια
60 γρ. ζάχαρη
100 γρ. νερό
30 γρ. κονιάκ
1 κοφτό κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
Για την κρέμα αμυγδάλου
75 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε θερμοκρασία δωματίου
85 γρ. άχνη ζάχαρη
70 γρ. αυγά (περίπου 1 μεγάλο αυγό, αλλά καλύτερα να το ζυγίσουμε χωρίς το τσόφλι)
90 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη στον πολυκόφτη (ή έτοιμη αμυγδαλόσκονη)
10 γρ. νισεστές
10 γρ. κονιάκ
Διαδικασία
Ζύμη
Για το γεμιστό τσουρέκι, ξεκινάμε με τη ζύμη. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαφρώς το νερό μαζί με τον χυμό, το ξύσμα, το μαχλέπι, το κακουλέ, τη ζάχαρη, τα αυγά (ανακατεμένα ελαφρώς) και το αλάτι και ζεσταίνουμε ελάχιστα, μέχρι ίσα να χλιαρύνουν τα υγρά αλλά όχι να κάψουν γιατί θα καταστραφεί η μαγιά.
Ρίχνουμε τα χλιαρά υγρά στον κάδο του μίξερ και προσθέτουμε το αλεύρι και τη νωπή μαγιά, θρυμματισμένη. (Ναι, δεν τη διαλύουμε προηγουμένως! Τη ρίχνουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε απευθείας.)
Ξεκινάμε και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη.
Προσθέτουμε σταδιακά το λιωμένο βούτυρο και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να το απορροφήσει η ζύμη.
Σταματάμε όταν θα έχουμε ένα λείο και ελαστικό ζυμάρι, ενώ θα πρέπει να διακρίνουμε και τις ίνες που θα σχηματίζονται.
Σκεπάζουμε τον κάδο με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 1 ώρα).
Καραμελωμένα φιρίκια
Σε μια κατσαρόλα που έχουμε βάλει να κάψει καλά σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε λίγη λίγη τη ζάχαρη, περιμένοντας να λιώσει κάθε δόση πριν ρίξουμε την επόμενη.
Μόλις την έχουμε βάλει όλη και έχει σχηματιστεί μια σκούρα καφετί καραμέλα, προσθέτουμε τα κομμένα μήλα και το νερό και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν, να εξατμιστούν τα υγρά τους και να καραμελώσουν.
Στο τέλος, ρίχνουμε το κονιάκ και την κανέλα.
Μοιράζουμε το μείγμα στη μέση.
Το μισό το χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνει πολτός και το ανακατεύουμε με το υπόλοιπο μισό (τα κομμάτια μήλου), ώστε να αποκτήσουμε μια γέμιση σαν μαρμελάδα με κομμάτια φρούτου μέσα.
Κρέμα αμυγδάλου
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το μαλακωμένο βούτυρο με την άχνη, μέχρι να γίνουν κρέμα.
Προσθέτουμε το αυγό και μετά από λίγο ρίχνουμε την αμυγδαλόσκονη με τον νισεστέ και τέλος το κονιάκ, χτυπώντας έως ότου ομογενοποιηθεί καλά το μείγμα.
Συναρμολόγηση
Σε μια καθαρή επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε ορθογώνιο σχήμα και πάχος 7-8 χιλιοστά.
Την αλείφουμε πρώτα με την κρέμα αμυγδάλου και από πάνω με τη γέμιση μήλου.
Τυλίγουμε τη ζύμη σε ρολό (ανασηκώνοντάς την από τη μεγάλη πλευρά της) και κόβουμε το ρολό κατά μήκος στη μέση έτσι ώστε να φανεί μέσα και η γέμιση.
Πλέκουμε τα δύο αυτά φιτίλια που κόψαμε σε πλεξούδα.
Τοποθετούμε το τσουρέκι σε μια μακρόστενη φόρμα που να το χωράει άνετα (αν δεν έχουμε, το μεταφέρουμε πάνω σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα) και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος, σκεπασμένο με μια πετσέτα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (40-50 λεπτά).
Μυστικά
Αν θέλουμε να φτιάξουμε δύο μικρότερα τσουρέκια, κόβουμε τη ζύμη στα δύο και ακολουθουμε την ίδια διαδικασία, μοιράζοντας τα υλικά της γέμισης.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 226.
