Τούρτα μπλακ φόρεστ

1 ώρα προετοιμασία

20′ ψήσιμο

7 ώρες αναμονή

Σύνολο: 8 ώρες και 20′

Υλικά

Μερίδες: για μια τούρτα διαμέτρου 24 εκ.

Κέικ

•  6 αυγά, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
•  1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
•  180 γρ. ζάχαρη
•  100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  50 γρ. κακάο
•  50 γρ. κορν φλάουρ
•  λίγο βούτυρο για τη φόρμα

Γέμιση και επικάλυψη

•  1 μεγάλο βάζο κομπόστα βύσσινο ή 1 κονσέρβα βύσσινα σε σιρόπι (περίπου 300 γρ. στραγγισμένα βύσσινα)
•  1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
•  750 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
•  50 γρ. ζάχαρη
•  90 ml κιρς (διάφανο λικέρ από απόσταξη κερασιού – το βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ, στα ράφια με τα ποτά)
•  2-3 φακελάκια κουβερτούρα σε νιφάδες

Διαδικασία

1. Για τη μπλακ φορεστ, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 180°C.
2. Βουτυρώνουμε μια φόρμα διαμέτρου 24 εκ. και καλύπτουμε τον πυθμένα της με ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόκολλα.
3. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι, με το σύρμα του μίξερ, σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα προσθέτοντας σταδιακά τη ζάχαρη μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη και γυαλιστερή μαρέγκα.
4. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους. Χτυπάμε έως ότου ενσωματωθούν και σταματάμε το μίξερ.
5. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, το κακάο και το κορν φλάουρ και τα ανακατεύουμε.
6. Αδειάζουμε το μείγμα των κοσκινισμένων υλικών μέσα στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα με μεγάλες κυκλικές κινήσεις από πάνω προς τα κάτω, «γλείφοντας» καλά τα τοιχώματα και τον πυθμένα του μπολ με τη σπάτουλα.
7. Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα, το αδειάζουμε στη φόρμα. Χτυπάμε τη φόρμα μια δυο φορές πάνω στον πάγκο, δυνατά, για να φύγει ο αέρας που έχει εγκλωβιστεί.
8. Ψήνουμε για 20 λεπτά και δοκιμάζουμε με ένα λεπτό μαχαίρι: τρυπάμε το κέντρο του κέικ και, αν η λάμα βγει λερωμένη με υγρή ζύμη, συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά.
9. Βγάζουμε, αφήνουμε το κέικ να κρυώσει ελαφρώς και το ξεφορμάρουμε πάνω σε μια σχάρα. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Γέμιση και επικάλυψη

1. Στραγγίζουμε τα βύσσινα, κρατώντας και το σιρόπι.
2. Κρατάμε στην άκρη μερικά βύσσινα για τον στολισμό της τούρτας.
3. Μετράμε το σιρόπι και, αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να φτάσουμε τα 200 ml.
4. Από αυτή την ποσότητα παίρνουμε 2 κουτ. σούπας και τις ρίχνουμε σε ένα μπολ.
5. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε με ένα σύρμα ώστε να διαλυθεί καλά.
6. Αδειάζουμε το υπόλοιπο σιρόπι σε ένα κατσαρολάκι και το βράζουμε.
7. Προσθέτουμε τα βύσσινα (εκτός από αυτά που κρατήσαμε για στολισμό) και αφήνουμε να πάρουν μία βράση.
8. Τέλος, προσθέτουμε το διαλυμένο κορν φλάουρ και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά μέχρι να δέσει και να ζελάρει ελαφρώς το μείγμα.
9. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει – θα δέσει κι άλλο.
10. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος (να είναι πολύ κρύα) μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει σαντιγί. Αφήνουμε στην άκρη.

Συναρμολόγηση

1. Κόβουμε το κέικ οριζοντίως σε τρεις ισόπαχους δίσκους-παντεσπάνια, χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο πριονωτό μαχαίρι ψωμιού.
2. Τοποθετούμε τον έναν δίσκο κέικ πάνω σε μια βάση για τούρτες (πωλείται σε μαγαζιά με είδη συσκευασίας) ή σε μια ίσια, ευρύχωρη πιατέλα.
3. Τον σιροπιάζουμε με 2 κουτ. σούπας κιρς, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο.
4. Βάζουμε τη σαντιγί σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσιο φαρδύ κορνέ.
5. Σχηματίζουμε τρεις ομόκεντρους κύκλους πάνω στο παντεσπάνι, δηλαδή φτιάχνουμε έναν μικρότερο κοντά στο κέντρο, έναν μεγάλο στην περιφέρεια και έναν μεσαίο ανάμεσα στους δύο άλλους.
6. Στα κενά ανάμεσα στους κύκλους μοιράζουμε τη μισή ποσότητα από τα βύσσινα.
7. Καλύπτουμε με το δεύτερο παντεσπάνι και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το κιρς, τη σαντιγί και τα βύσσινα, φροντίζοντας να μείνει σαντιγί για το γαρνίρισμα της τούρτας.
8. Σκεπάζουμε με το τρίτο παντεσπάνι και το σιροπιάζουμε κι αυτό με κιρς.
9. Καλύπτουμε την επιφάνεια και τα πλαϊνά της τούρτας με την υπόλοιπη σαντιγί, απλώνοντάς την ομοιόμορφα με μια σπάτουλα.
10. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια και τα πλαϊνά με τριμμένη κουβερτούρα και στολίζουμε με τα βύσσινα που είχαμε κρατήσει στην άκρη.
11. Τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες πριν σερβίρουμε.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 57.