Το νουά της γιαγιάς Ελένης

15′ προετοιμασία

2 ώρες μαγείρεμα

12 ώρες αναμονή

Σύνολο: 14 ώρες και 15′

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  1.500 γρ. νουά από μοσχάρι γάλακτος, σε ολόκληρο κομμάτι (ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το περάσει μέσα σε διχτάκι, για να διατηρήσει ακέραιο το σχήμα του)
•  150 ml λευκό ξηρό κρασί
•  1 μέτριο καρότο, χοντροκομμένο
•  1 κλωνάρι σέλινο
•  1 ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο, κομμένο στα τέσσερα
•  1 λίτρο νερό, καυτό
•  1 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ (αν χρειαστεί)
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για το νουά της γιαγιάς Ελένης, ξεκινάμε και αλατοπιπερώνουμε καλά το νουά.
2. Σε μια βαθιά και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και σοτάρουμε το νουά για 8-10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές.
3. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε στην κατσαρόλα το καρότο, το σέλινο και το κρεμμύδι.
4. Περιχύνουμε με το καυτό νερό, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και κλείνουμε την κατσαρόλα.
5. Σιγοβράζουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά.
6. Η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλή ώστε να μη σωθεί το νερό και να μείνει για τη σάλτσα. Ελέγχουμε μερικές φορές και, αν δούμε ότι μειώνεται σημαντικά, προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό, καυτό.
7. Βγάζουμε το νουά από το σκεύος και το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα.
8. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και με ένα ψαλίδι ή μαχαιράκι αφαιρούμε το διχτάκι.
9. Αφήνουμε το κρέας να κρυώσει τελείως, τυλίγουμε καλά την πιατέλα με διάφανη μεμβράνη και βάζουμε για όλο το βράδυ στο ψυγείο. Κρατάμε μέσα στην κατσαρόλα τα υπόλοιπα υλικά.
10. Την επόμενη ημέρα, βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ζεσταίνουμε το περιεχόμενό της σε μέτρια φωτιά, μέχρι το υγρό να δέσει. Πετάμε τα λαχανικά. Αν η σάλτσα είναι αραιή, διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 100 ml κρύο νερό, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα και βράζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
11. Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο και αφαιρούμε τη μεμβράνη.
12. Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια, κόβουμε το νουά σε λεπτές φέτες πάχους 0,5 εκ.
13. Τις βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα και τη σείουμε, ώστε οι φέτες να καλυφθούν με τη σάλτσα.
14. Αφήνουμε για 3-4 λεπτά, ώστε να απορροφήσουν τη νοστιμιά της και να ζεσταθούν, και σερβίρουμε αμέσως.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 233.