Τάρτα με κυδώνια και σφολιάτα, από τον Στέλιο Παρλιάρο

45′ προετοιμασία

4 ώρες αναμονή

Υλικά

Μερίδες: 10

•  1 φύλλο σφολιάτας
•  1 κουτ. σούπας μαρμελάδα μήλο ή βερίκοκο, διαλυμένη σε λίγο ζεστό νερό

Για τη γέμιση

•  200 γρ. αγελαδινό βούτυρο
•  100 γρ. ζάχαρη άχνη
•  2 αυγά
•  100 γρ. αλεύρι αμυγδάλου
•  50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για τα κυδώνια

•  1 λίτρο νερό
•  1 κιλό ζάχαρη
•  3-4 μεγάλα κυδώνια, πλυμένα, κομμένα στα 8
•  1 ξυλάκι κανέλα
•  1 λοβός βανίλιας
•  2-3 τεμάχια αστεροειδής γλυκάνισος
•  3-4 μικρά φυλλαράκια δάφνης

Διαδικασία

Κυδώνια

1. Για να φτιάξουμε τάρτα με κυδώνια και σφολιάτα του Στέλιου Παρλιάρου, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160-170°C.
2. Στη συνέχεια, κόβουμε τον λοβό βανίλιας κατά μήκος με ένα μαχαίρι, τον ανοίγουμε, ξύνουμε το εσωτερικό του και μαζεύουμε τα σποράκια.
3. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη και τα σποράκια και τα βράζουμε για 1 λεπτό.
4. Ρίχνουμε τα κυδώνια στο σιρόπι που φτιάξαμε.
5. Προσθέτουμε τα μυρωδικά.
6. Αν η κατσαρόλα είναι κατάλληλη και για φούρνο, τη σκεπάζουμε με το καπάκι της και τη βάζουμε στον φούρνο. Αν όχι, αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε γάστρα ή ταψί, σκεπασμένο καλά με αλουμινόχαρτο.
7. Ψήνουμε για 2 ώρες.
8. Σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε μέσα το σκεύος για αρκετές ώρες, έως ότου τα κυδώνια κρυώσουν.

Γέμιση

1. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με την άχνη, με το φτερό, προσθέτοντας ένα ένα τα αυγά.
2. Όταν το μείγμα αφρατέψει, προσθέτουμε τη σκόνη αμυγδάλου και το αλεύρι και χτυπάμε έως ότου ενσωματωθούν.
3. Αφήνουμε την κρέμα στο ψυγείο για 1-2 ώρες, να ξεκουραστεί.

Συναρμολόγηση & ψήσιμο

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
2. Ξεδιπλώνουμε τη σφολιάτα και τρυπάμε εδώ κι εκεί με πιρούνι.
3. Τη μεταφέρουμε σε μια φόρμα τάρτας διαμέτρου 22-24 εκ.
4. Τη στρώνουμε πιέζοντας να εφαρμόσει καλά στα πλαϊνά. Με ένα μαχαίρι κόβουμε όση σφολιάτα εξέχει από τα τοιχώματα.
5. Γεμίζουμε την τάρτα με την κρέμα αμυγδάλου που φτιάξαμε.
6. Στραγγίζουμε τα κυδώνια από το σιρόπι τους, τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα τακτοποιούμε στην επιφάνεια της τάρτας σε κυκλική διάταξη, με το ένα να μισοκαλύπτει το άλλο, σαν βεντάλια.
7. Ψήνουμε την τάρτα για περίπου 50-60 λεπτά.
8. Αφήνουμε να κρυώσει.
9. Προαιρετικά την αλείφουμε με λίγη μαρμελάδα μήλο ή βερίκοκο, για να γυαλίσουν τα φρούτα.
10. Στολίζουμε με φύλλα δάφνης που έχουν μείνει από το σιρόπι και σερβίρουμε.

Μυστικά

Ψήνουμε τα κυδώνια για την τάρτα 2-3 μέρες πριν και τα διατηρούμε μέσα στο σιρόπι τους, στο ψυγείο.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 239.