Υλικά
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σακουλάκι (250 γρ.) φρέσκο, έτοιμο, καθαρισμένο σπανάκι, πλυμένο, στεγνωμένο και χοντροκομμένο με το χέρι ή ολόκληρο
1 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτας
1½ φλιτζανάκι του καφέ ρύζι Καρολίνα
χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι
1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
1/2 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγό μάτι
1 αυγό
3-4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σπανακόρυζο: Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 10-12 λεπτά, μέχρι να ξανθύνει. Ρίχνουμε το σπανάκι, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και ανεβάζουμε ελάχιστα τη φωτιά. Μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι το σπανάκι να μαραθεί, να «πέσει» και να βγάλει τα υγρά του. Ρίχνουμε τον πελτέ και 3/4 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό, ανακατεύουμε και δυναμώνουμε λίγο ακόμη τη φωτιά, μέχρι το νερό να πάρει μία βράση. Ρίχνουμε το ρύζι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Μαγειρεύουμε για περίπου 10-15 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι. Τέλος, προσθέτουμε τον χυμό, τον άνηθο και τον μάραθο, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να γίνει χλιαρό.
Αυγό: Λίγο πριν από το σερβίρισμα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς να το αφήσουμε να κάψει. Σπάμε μέσα στο τηγάνι το αυγό, αλατοπιπερώνουμε και το τηγανίζουμε για 4-5 λεπτά ή μέχρι να δέσει το ασπράδι. Κάθε τόσο ανασηκώνουμε λίγο το τηγάνι και περιχύνουμε το αυγό με το καυτό λάδι. Για να σερβίρουμε, βάζουμε σπανακόρυζο σε ένα πιάτο, από πάνω ακουμπάμε το αυγό μάτι και συνοδεύουμε με ένα κομμάτι τυρί φέτα και φρέσκο ψωμί.
