Σούπα bisque με γαρίδες και φινόκιο από τον Άκη Πετρετζίκη.
Υλικά:
500 γρ. γαρίδες, Νο 0
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
2 φινόκιο
2 καρότα
150 γρ. λευκό κρασί
1 κ.σ. κονιάκ
400 γρ. ντομάτα κονκασέ
1 λίτρο νερό
1 κύβο λαχανικών
1/2 κ.γ. πάπρικα, καυτερή
100 γρ. ρύζι, μακρύκοκκο
αλάτι
πιπέρι
Για το σερβίρισμα
50 γρ. κρέμα καρύδας
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κελύφη τους. Κρατάμε σε ένα μπολ τα κελύφη, τις ουρές και τα κεφάλια. Σε ένα άλλο μπολ κρατάμε τις καθαρισμένες γαρίδες.
Σε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κελύφη, τις ουρές και τα κεφάλια για 5 λεπτά μέχρι να πάρουν έντονο πορτοκαλί χρώμα.
Κόβουμε σε λεπτές φέτες το κρεμμύδι, το ένα φινόκιο, τα καρότα και τα σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί και το κονιάκ. Χαμηλώνουμε τη φωτιά μέχρι να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ και προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, το νερό, τον κύβο λαχανικών και την πάπρικα. Σιγοβράζουμε για 30 λεπτά.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και με ένα ραβδομπλέντερ περνάμε την bisque μέχρι να διαλυθούν τελείως τα κελύφη.
Σουρώνουμε τη σούπα με ένα λεπτό σουρωτήρι και πιέζουμε με μία βαθιά κουτάλα το σουρωτήρι ώστε να μην μείνει καθόλου ζουμί στα κελύφη. Μεταφέρουμε τη σούπα σε μία καθαρή κατσαρόλα.
Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και μόλις αρχίσει να βράζει προσθέτουμε το ρύζι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.
Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Κόβουμε το φινόκιο σε λεπτές φέτες. Σοτάρουμε τις γαρίδες και το φινόκιο για 3-4 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσει το φινόκιο και να ψηθούν οι γαρίδες. Αλατοπιπερώνουμε και αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Σερβίρουμε τη σούπα στα πιάτα και διακοσμούμε με τις γαρίδες και την κρέμα καρύδας σε κάθε πιάτο.
