Υλικά
Τεμάχια: 12
Γλυκό προζύμι*
50 γρ. προζύμι
50 γρ. γάλα
20 γρ. ζάχαρη
Ζύμη
550 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
100 γρ. ζάχαρη
10 γρ. αλάτι
1 κουτ. σούπας ξύσμα πορτοκαλιού
1/2 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
250 γρ. γάλα κατσικίσιο ή αγελαδινό, χλιαρό
2 αυγά
120 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε θερμοκρασία δωματίου
Γέμιση
150 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε θερμοκρασία δωματίου
100 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
100 γρ. σκούρα καστανή ζάχαρη
ξύσμα από 2-3 πορτοκάλια
Γλάσο
200 γρ. τυρί κρέμα
50 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε θερμοκρασία δωματίου
1 πρέζα αλάτι
200 γρ. ζάχαρη άχνη
1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Για την επιφάνεια
1 αυγό με λίγο γάλα, για επάλειψη
ξύσμα πορτοκαλιού
Διαδικασία
Για τα ρολάκια πορτοκαλιού με γλάσο και τυρί κρέμα, ξεκινάμε με το γλυκό προζύμι.
Περίπου 4-6 ώρες πριν ξεκινήσουμε το ζύμωμα, ανακατεύουμε 50 γρ. προζύμι με το γάλα και τη ζάχαρη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε το προζύμι σε ζεστό μέρος της κουζίνας για 4-6 ώρες.
Ζύμη
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο, προσθέτοντας και το γλυκό προζύμι.
Αν δεν χρησιμοποιήσουμε προζύμι, διαλύουμε τη μαγιά σε λίγο από το χλιαρό γάλα της συνταγής και την προσθέτουμε στον κάδο με τα υπόλοιπα υλικά.
Ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Ζυμώνουμε πάλι στο μίξερ, στη μεσαία ταχύτητα, για περίπου 10 λεπτά.
Προσθέτουμε σιγά σιγά το βούτυρο και ζυμώνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να γίνει ένα ελαστικό ζυμάρι.
Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε σκεύος που να το χωράει άνετα, το σκεπάζουμε με πετσέτα ή μεμβράνη και το αφήνουμε 5-6 ώρες (αν βάλαμε προζύμι) ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (αν βάλαμε μαγιά – η μαγιά δρα πιο γρήγορα).
Μεταφέρουμε το ζυμάρι στο ψυγείο και το αφήνουμε για μίνιμουμ 7 ώρες (μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και την επόμενη μέρα).
Γέμιση
Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τις ζάχαρες με το ξύσμα με τα χέρια. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια πάστα.
Συναρμολόγηση
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο μισή ώρα πριν την πλάσουμε, για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Τη μεταφέρουμε σε αλευρωμένο πάγκο και την ανοίγουμε με πλάστη σε παραλληλόγραμμο διαστάσεων 50 x 30 εκ., με πάχος περίπου μισό δάχτυλο.
Απλώνουμε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια, αφήνοντας ένα δάχτυλο κενό πάνω και κάτω για να μπορέσουμε να το τυλίξουμε.
Τυλίγουμε τη ζύμη σε ρολό και το κόβουμε σε 12 φέτες με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Τοποθετούμε τα ρολάκια σε ένα ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα, αφήνοντας απόσταση ανάμεσά τους γιατί θα φουσκώσουν.
Τα σκεπάζουμε χαλαρά με μεμβράνη και τα αφήνουμε να διπλασιαστούν σε όγκο (ο χρόνος εξαρτάται από το πόσο ζεστό είναι το δωμάτιο).
Τα αλείφουμε με χτυπημένο αυγό και λίγο γάλα και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, για 25-30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε 10 λεπτά για να γίνουν χλιαρά.
Γλάσο
Σε ένα μπολ χτυπάμε με μίξερ χειρός την κρέμα τυριού με το βούτυρο και το αλάτι μέχρι να γίνει ένα μαλακό μείγμα. Ρίχνουμε τη μισή ζάχαρη άχνη, χτυπάμε, προσθέτουμε την υπόλοιπη άχνη και χτυπάμε ξανά μέχρι να γίνει ένα αφράτο, ρευστό γλάσο. Στο τέλος ρίχνουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε ξανά.
Περιχύνουμε τα ψημένα ρολά με το γλάσο και διακοσμούμε με ξύσμα πορτοκαλιού.
Μυστικά
Αν θέλουμε, αντί για προζύμι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 1 φακελάκι μαγιά σκόνη, την οποία θα ζυμώσουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης.Unmute
Remaining Time -0:00
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 57.
