Οι ψαροκεφτέδες ψήνονται καλύτερα στον φούρνο, γιατί στο τηγάνι κινδυνεύουν να διαλυθούν. Βέβαια, ένας έμπειρος μάγειρας μπορεί να τα καταφέρει. Δεν χρειάζονται αλεύρωμα πριν από το φούρνισμα ή το τηγάνισμα. Τρώγονται ζεστοί με συνοδεία ρυζιού, ζυμαρικών, πουρέ ψητών κηπουρικών.
Ιερομοναχός Επιφάνιος Παντοκρατορινός
«Προσέχουμε να φτιάξουμε μια μάζα σφιχτή για τους κεφτέδες, διότι δεν θα πλάθονται εύκολα. Μπορούμε να παραλείψουμε το μούλιασμα του ψωμιού σε γάλα και αντ’ αυτού να το θρυμματίσουμε στον πολυκόφτη. Έτσι θα έχουμε ένα πιο σταθερό μείγμα και το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα».
1 ώρα προετοιμασία
25′ μαγείρεμα
1 ώρα αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 25′
Υλικά
Μερίδες: 5 διακονιές
1,5 κιλό φρέσκος τόνος ή φιλέτο παστού μπακαλιάρου, ξαλμυρισμένο ή άλλο μεγάλο ψάρι της αρεσκείας μας
4 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3 δόντια σκόρδο, ψιλοκομμένα
700 γρ. ψίχα ψωμιού, μουλιασμένη σε ανάλογο γάλα μέχρι να φουσκώσει καλά, στυμμένη
3 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
λίγα φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα
μερικές κορφές μαϊντανός, ψιλοκομμένος + λίγος επιπλέον, για το γαρνίρισμα
1 κουτ. γλυκού κονιάκ (ή ούζο ή τσίπουρο)
1/2 κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα
200 γρ. γραβιέρα, σε μικρούς κύβους ή τριμμένη
1 φλιτζ. καφέ ελαιόλαδο + επιπλέον για το τηγάνισμα
αλάτι
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε τους ψαροκεφτέδες στον φούρνο ρίχνουμε όποιο ψάρι και αν επιλέξουμε σε μια κατσαρόλα με νερό τόσο που να το σκεπάζει και βράζουμε σε μέτρια φωτιά και περίπου 10 λεπτά.
Στραγγίζουμε καλά και αφήνουμε να κρυώσει.
Το ξεψαχνίζουμε και μαδάμε το ψαχνό σε μικρά κομμάτια.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε τα μαδημένα ψαχνά του ψαριού, τη στυμμένη ψίχα ψωμιού, το περιεχόμενο του τηγανιού, τα μυρωδικά, το ποτό, τα αυγά, την καπνιστή πάπρικα, το τυρί και αλάτι, και ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μας, μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές και σφιχτό μείγμα.
Αν προκύψει αραιό, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά και ζυμώνουμε ξανά, μέχρι να σφίξει.
Πλάθουμε κεφτεδάκια σε μέγεθος καρυδιού, τα αραδιάζουμε σε ρηχό ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, να σφίξουν.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Ψήνουμε τους ψαροκεφτέδες απευθείας από το ψυγείο για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Τους σερβίρουμε ζεστούς, πασπαλισμένους με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 230.
