40′ προετοιμασία
2 ώρες και 15′ ψήσιμο
1 ώρα και 20′ αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 15′
Υλικά
Μερίδες: 8
Για την πορκέτα
1 χοιρινή πανσέτα βάρους περίπου 2 κιλών, με το δέρμα, ανοιγμένη για ρολό (το ζητάμε από τον κρεοπώλη)
30 ml ελαιόλαδο
30 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο
1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
3-4 κουτ. μέλι, για το άλειμμα
αλάτι
Για το ψήσιμο
2 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, κομμένα στα τέσσερα
1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο εγκάρσια στη μέση
1 καρότο, σε μέτρια κομμάτια
200 ml λευκό ξηρό κρασί
200 ml ζωμός κρέατος + 100 ml επιπλέον, αν χρειαστεί
5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
1 κυδώνι, καθαρισμένο, χωρίς κουκούτσια, κομμένο στα τέσσερα
30 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο
30 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα
30 γρ. μουστάρδα
χυμός και ξύσμα από 1 μικρό λεμόνι
Διαδικασία
Πορκέτα
Για να φτιάξουμε πορκέτα σε ρολό με κρασί και αρωματικά, αρχικά χαράσσομε, με ένα κοφτερό μαχαίρι, την πανσέτα στην πλευρά του δέρματος, έτσι ώστε το μαχαίρι να διαπεράσει το μεγαλύτερο μέρος του λίπους που βρίσκεται από κάτω, αλλά να μη φτάσει στο ψαχνό.
Αλατοπιπερώνουμε καλά την πανσέτα από όλες τις μεριές, κάνοντας έντονο μασάζ ιδιαίτερα στην χαραγμένη πλευρά, για να εισχωρήσει το αλάτι στις χαρακιές. Το αλάτι αφυδατώνει όσο χρειάζεται το δέρμα και θα μας δώσει απολαυστικά τραγανή κρούστα εξωτερικά.
Στη συνέχεια, τυλίγουμε σε ρολό και δένουμε με αραιά δεσίματα με σπάγκο μαγειρικής.
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε μαζί το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Σοτάρουμε το ρολό μαζί με το δεντρολίβανο, για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία σε όλη την επιφάνεια.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
Επιλέγουμε ένα ταψί που να χωρά το ρολό σχεδόν ακριβώς.
Βάζουμε στο ταψί εκεί όλα τα υλικά για το ψήσιμο, ανακατεύουμε καλά με τα χέρια και τα απλώνουμε σε μια στρώση.
Ακουμπάμε πάνω τους το ρολό.
Περιχύνουμε με το υγρό της κατσαρόλας και με ένα πινέλο το αλείφουμε με τα υγρά του ταψιού.
Σκεπάζουμε το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο, σφικτά.
Ψήνουμε για 2 ώρες ή, αν μετρήσουμε με θερμόμετρο μαγειρικής, να μας δείξει θερμοκρασία 65°C.
Στο διάστημα αυτό, βγάζουμε 3 φορές το ταψί από τον φούρνο, το ξεσκεπάζουμε και γυρίζουμε το ρολό από την άλλη πλευρά.
Μόλις περάσει το δίωρο ψήσιμο, ξεσκεπάζουμε το ταψί και αλείφουμε τη πορκέτα με το μέλι και τα υγρά του ταψιού.
Φουρνίζουμε και ψήνουμε για άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει ωραία γυαλιστερή κρούστα.
Ξεφουρνίζουμε, μεταφέρουμε την πορκέτα σε ξύλο κοπής και τη σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.
Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
Σάλτσα
Πετάμε από το ταψί τα κλωνάρια θυμαριού.
Πιέζουμε το κομμένο κεφάλι σκόρδου για να πέσει στο ζουμί η κρεμώδης σάρκα από τις σκελίδες.
Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο του ταψιού σε πολυκόφτη και το πολτοποιούμε.
Προσθέτουμε τη μουστάρδα, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού και χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη.
Διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.
Αν είναι πολύ πυκνή, την αραιώνουμε με λίγο από τον επιπλέον ζωμό, καυτό, μέχρι να αποκτήσει πυκνόρρευστη σύσταση.
Σερβίρισμα
Κόβουμε την πανσέτα σε φέτες και τις τακτοποιούμε σε μια πιατέλα.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 227.
