Πρόκειται για μία από τις αγαπημένες μας συνταγές από το βιβλίο της Ντίνας Νικολάου «Τα καλύτερα νηστίσιμα της Ντίνας», το οποίο βραβεύτηκε ως το καλύτερο βιβλίο μεσογειακής κουζίνας για τη χώρα μας, στα Βραβεία Gourmand World Cookbook 2017.
Υλικά
Για το πέστο ρόκας:
½ φλιτζάνι ρεβίθια βρασμένα, στραγγισμένα
½ φλιτζάνι φασόλια μαυρομάτικα βρασμένα, στραγγισμένα
½ φλιτζάνι στάρι, καλά βρασμένο, στραγγισμένο
½ φλιτζάνι καλαμπόκι κατεψυγμένο, βρασμένο, στραγγισμένο
1 φλιτζάνι μίγμα από φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανό, άνηθο, δυόσμος, θυμάρι, κ.ά.), ψιλοκομμένα
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 κουτ. γλυκού κόλιανδρο ξερό, καλά κοπανισμένο στο γουδί
1 κουτ. γλυκού ξερό τζίντζερ, σε σκόνη
½ φλιτζάνι χυμό λεμονιού
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
ξύσμα από 1 λεμόνι + 1 πορτοκάλι, ακέρωτα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
2 φλιτζάνια φύλλα ρόκας, καλά πατικωμένα
½ φλιτζάνι αμύγδαλα ασπρισμένα, ελαφρώς καβουρδισμένα
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Για το πέστο ρόκας: Βάζετε στο μπλέντερ (ή στο multi) όλα τα υλικά, εκτός από το ελαιόλαδο και τα δουλεύετε καλά, μέχρι να φτιάξετε μια σφιχτή πάστα.
Σταδιακά, ρίχνετε το ελαιόλαδο και συνεχίζετε να δουλεύετε τα υλικά, μέχρι το μίγμα να γίνει λείο και πυκνόρρευστο. Αφήνετε το πέστο κατά μέρος.
Για την παλληκαριά: Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε όλα τα υλικά και ανακατεύετε καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Μοιράζετε την παλληκαριά σε βαθιά πιάτα, προσθέτετε από μία κουταλιά σούπας πέστο ρόκας και ανακατεύετε. Σερβίρετε αμέσως.
