1 ώρα προετοιμασία
3 ώρες μαγείρεμα
1 ημέρα αναμονή
Σύνολο: 1 ημέρα και 4 ώρες
Υλικά
Τεμάχια: 5
5 χοιρινά έντερα (ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να είναι έτοιμα, καθαρισμένα)
500 γρ. σιτάρι, αποφλοιωμένο
500 γρ. χοιρινός λαιμός, χωρίς οστό, πολύ ψιλοκομμένος
500 γρ. χοιρινή ελιά, πολύ ψιλοκομμένη
1 λίτρο κόκκινο ξηρό κρασί
200 γρ. μαύρες σταφίδες
250 ml ελαιόλαδο
7 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
7 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα μυρώνια
7 κουτ. σούπας ψιλοκομμένες καυκαλήθρες
1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
αλάτι
αποξηραμένες φλούδες από 3 πορτοκάλια (σε ξηροκαρπάδικα), πολύ ψιλοκομμένες
Για το μαγείρεμα
300 ml κόκκινο ξηρό κρασί
300 ml νερό
2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Διαδικασία
Την προηγούμενη ημέρα:
Για να ετοιμάσουμε τις οματιές με σιτάρι από την Αχαΐα ξεκινάμε από την προηγούμενη μέρα και ξεπλένουμε το σιτάρι σε σουρωτήρι. Το βάζουμε σε μεγάλο μπολ με άφθονο νερό και το αφήνουμε να μουσκέψει για 24 ώρες.
Πλένουμε τα έντερα σχολαστικά σε κρύο νερό και τα βάζουμε κι αυτά σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το κρασί, που πρέπει να τα υπερκαλύπτει. Τα αφήνουμε εκεί για 24 ώρες.
Την επόμενη ημέρα:
Στραγγίζουμε τα έντερα, τα ξεπλένουμε μία ακόμη φορά και τα αφήνουμε να στεγνώσουν καλά.
Στραγγίζουμε το σιτάρι, το ξεπλένουμε μέσα σε σουρωτήρι και το βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση.
Ξαφρίζουμε καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το σιγοβράζουμε για 1- 11⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά.
Το στραγγίζουμε, το απλώνουμε σε μεγάλο ταψί και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ανάμεικτα τα κομματάκια κρεατικών, σε δύο-τρεις δόσεις, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν.
Προσθέτουμε νερό που να τα καλύψει, αφήνουμε να πάρει βράση και ξαφρίζουμε καλά.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 1⁄2 ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα κομμάτια και να σωθεί εντελώς το νερό, ώστε να μείνει το κρέας με το λαδάκι του.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το κρέας σε μεγάλο μπολ ή λεκάνη.
Προσθέτουμε το σιτάρι, τον μαϊντανό, τα μυρώνια, τις καυκαλήθρες, τα μπαχαρικά, τις σταφίδες, τις φλούδες πορτοκαλιού, το πιπέρι και αρκετό αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
Γεμίζουμε τα έντερα με το μείγμα, χρησιμοποιώντας το αυτόματο εξάρτημα για λουκάνικα που διαθέτουν οι κουζινομηχανές ή το χειροκίνητο εργαλείο με τη μανιβέλα.
Δένουμε καλά τις άκρες κάθε λουκάνικου με σπάγκο μαγειρικής. Φροντίζουμε να μην τα παραγεμίσουμε και τεντώσει πολύ το έντερο, γιατί θα σκιστεί στο μαγείρεμα και θα αδειάσει το περιεχόμενο.
Μαγείρεμα
Τρυπάμε τα λουκάνικα σε μερικά σημεία με μια λεπτή βελόνα, για να διαφύγει ο αέρας και να μη σκάσουν.
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ρίχνουμε το κρασί, το νερό και το ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
Τακτοποιούμε εκεί τα λουκάνικα σε μονή στρώση, έτσι ώστε να είναι καλυμμένα από το υγρό.
Τα σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, γυρίζοντάς τα τακτικά.
Τα στραγγίσουμε σε χαρτί κουζίνας. Σε αυτή τη φάση μπορούμε να τα συντηρήσουμε στο ψυγείο.
Για να τα σερβίρουμε, τα ψήνουμε είτε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσουν καλά, ή εναλλακτικά στα κάρβουνα, σε λαδωμένη σχάρα, για περίπου 10 λεπτά από κάθε πλευρά. Σερβίρουμε αμέσως.
