Το κυδωνάτο μοσχαράκι σε άπω-ανατολίτικη απόδοση, από συνταγή του σεφ Δημήτρη Μπληζιώτη.
Υλικά
Για τον πουρέ κυδωνιών
Για τη σάλτσα αρμπαρόριζας
1.200γρ. μοσχάρι από κιλότο, σε λεπτές λωρίδες
¼ κιλού μανιτάρια, σε λεπτές φέτες
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι φιστίκια Αιγίνης ανάλατα, χοντροαλεσμένα
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
5 κυδώνια
2 κουτ. σούπας ζάχαρη
2 φλιτζάνια νερό
¼ φλιτζανιού κρασί Μαυροδάφνη
2-3 φύλλα αρμπαρόριζας
1 κουτ. σούπας κορνφλάουρ
2 κουτ. σούπας ζάχαρη
2 φλιτζάνια νερό
¼ φλιτζανιού κρασί Μαυροδάφνη
χυμό από 1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Ετοιμάζετε τον πουρέ των κυδωνιών: καθαρίζετε τα κυδώνια και τα κόβετε σε τέταρτα. Κρατάτε στην άκρη τις φλούδες και τα κουκούτσια τους και βράζετε τη σάρκα σε μέτρια φωτιά με το νερό, το κρασί, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι μέχρι να μαλακώσουν. Τα σουρώνετε και τα χτυπάτε στο μπλέντερ για να γίνουν πουρές.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα: βράζετε το νερό μαζί με τα φύλλα αρμπαρόριζας, το κρασί, τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι, καθώς και τις φλούδες και τα κουκούτσια των κυδωνιών που κρατήσατε, μέχρι να κοκκινίσει ο ζωμός. Τα σουρώνετε και ξαναβάζετε τη σάλτσα στην κατσαρόλα πάνω στη φωτιά. Αραιώνετε το κορνφλάουρ σε λίγο νερό και βάζετε τη σάλτσα να πάρει μια βράση και να δέσει.
Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια. Όταν εξατμιστούν τα υγρά, προσθέτετε το κρέας και το σοτάρετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσει.
Αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε τα φιστίκια και σερβίρετε χωρίς καθυστέρηση συνοδεύοντας με τον πουρέ κυδωνιών και τη σάλτσα.
