20′ προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
1 ώρα αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 20′
Υλικά
Μερίδες: 6
Για τους κεφτέδες
500 γρ. κιμάς χοιρινός ή μισός μισός με κιμά μοσχαρίσιο από ελιά
1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένο σέλινο
1 αυγό
2 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
50 ml ελαιόλαδο
100 ml καλής ποιότητας ηλιέλαιο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
αλεύρι, για το αλεύρωμα
Για τη σάλτσα μακάλο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 ντοματάκια κονσέρβας, στραγγισμένα και πολτοποιημένα
1 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτας
1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένο σέλινο
2 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 λίτρο ζωμός λαχανικών
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Κεφτέδες
Για τους κεφτέδες μακάλο, ξεκινάμε και σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά, το σέλινο, το αυγό, την τριμμένη φρυγανιά, την πάπρικα, τη ρίγανη και το σκόρδο.
Αλατοπιπερώνουμε και ζυμώνουμε καλά το μείγμα για 4-5 λεπτά. Το βάζουμε στο ψυγείο για 30-60 λεπτά, για να αναμειχθούν τα αρώματα.
Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα δύο είδη λαδιού σε μέτρια φωτιά.
Βγάζουμε από το ψυγείο το μείγμα του κιμά και πλάθουμε κεφτέδες με βάρος περίπου 25 γρ.
Τους αλευρώνουμε, τινάζουμε να φύγει η περίσσεια και τους τηγανίζουμε στο καυτό λάδι, σε δόσεις, για λίγα λεπτά, γυρίζοντάς τους τακτικά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Τους στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Σάλτσα μακάλο
Στο ήδη καυτό λάδι όπου τηγανίσαμε τους κεφτέδες ρίχνουμε το κρεμμύδι, τα λιωμένα ντοματάκια, τον πελτέ, το σέλινο και το σκόρδο και τα σοτάρουμε όλα μαζί σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, για 3-4 λεπτά.
Ρίχνουμε πασπαλιστά και σε δόσεις το αλεύρι, ανακατεύοντας έντονα με το σύρμα, μέχρι να σχηματιστεί ένας πυκνός χυλός.
Προσθέτουμε τον ζωμό σε δόσεις, χτυπώντας έντονα και διαρκώς με το σύρμα, και βράζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία, ρευστή σάλτσα χωρίς κομπαλάκια.
Τακτοποιούμε μέσα στη σάλτσα και τους κεφτέδες και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 5 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά. Δεν ανακατεύουμε, αλλά σείουμε τακτικά το σκεύος.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για λίγα λεπτά, μέχρι η σάλτσα να σταθεί, να δέσει κι άλλο σαν πυκνός χυλός. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με μπούκοβο λίγο πριν σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 226.
