ΥΛΙΚΑ
3 μεγάλοι κρόκοι αυγών (45g)
60 γραμμάριαψιλοκομμένο τυρί Pecorino Romano, συν περισσότερα για σερβίρισμα
Κόσερ αλάτι και φρέσκο αλεσμένο μαύρο πιπέρι
115 γραμμάρια γκουαντσιάλε ή παντσέτα, κομμένα σε μικρά μπαστουνάκια
170 γραμμάρια λουκάνικο
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Νιφάδες κόκκινου πιπεριού (προαιρετικά)
500g πολτό/χυμό ντομάτας
340g ριγκατόνι ή άλλο ζυμαρικό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Σε ένα μικρό μπολ, χτυπάμε τους κρόκους αυγού και το Pecorino Romano μαζί με ένα πιρούνι μέχρι να σχηματίσουν μια ομοιογενή παχιά πάστα, περίπου 1 λεπτό. Τρίβουμε και λίγο μαύρο πιπέρι και αφήνουμε στην άκρη.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μαγειρεύουμε το αλλαντικό σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου το λίπος βγει και το αλλαντικό μας είναι χρώματος χρυσοκαφετιού και τραγανό, δηλαδή για περίπου 15 λεπτά. Αφαιρούμε από τη φωτιά. Χρησιμοποιώντας κουτάλι με κουλοχέρη, μεταφέρετε το χρηματικό σε ένα πιάτο. Αφαιρούμε το αλλαντικό και βάζουμε τώρα να τσιγαρίσουμε το λουκάνικο.
3. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και, χρησιμοποιώντας μια λεπτή μεταλλική σπάτουλα, γυρνάμε τα κομμάτια λουκάνικου στην άψητη πλευρά. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαγειρευτεί το λουκάνικο, το κρεμμύδι να μαλακώσει και το λίπος στο τηγάνι να είναι καθαρό και όχι πλέον θολό,δηλαδή από 5 έως 7 λεπτά.
4. Προσθέτουμε τώρα το τσιγαρισμένο μας γκουαντσιάλε ή παντσέτα και περιχύνουμε με τον πολτό ντομάτας. Μαγειρεύουμε για δέκα λεπτά, ελέγχοντας και ανακατεύοντας περιστασιακά.
5. Εν τω μεταξύ, σε μια κατσαρόλα με ελαφρώς αλατισμένο βραστό νερό, μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά μέχρι να μαλακώσουν στο εξωτερικό, για περίπου 3 λεπτά λιγότερο από ό, τι λέει η συσκευασία. Χρησιμοποιώντας τρυπητή κουτάλα, μεταφέρουμε τα ζυμαρικά στην σάλτσα, μαζί με 1/2 φλιτζάνι (120 ml) νερό από το μαγείρεμά τους. Στο μπολ με την πάστα από αυγά και πεκορίνο, βάζουμε ένα φλιτζάνι του τσαγιού νερό από τα βρασμένα μακαρόνια και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
6. Στο σκεύος με σάλτσα και μακαρόνια,αυξάνουμε την θερμοκρασία και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας μέχρι η σάλτσα να πυκνώσει. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό από την κατσαρόλα όπου έβραζαν τα μακαρόνια. Βάζουμε σε αυτό το στάδιο, αν θέλουμε, το κόκκινο πιπέρι ή το μπούκοβο.
7. Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε το μείγμα αυγού-νερού-τυριού και ανακατεύουμε καλά για μισό λεπτό με σχετικά γρήγορες κινήσεις. Αλατοπιπερώνουμε αν χρειαστεί και σερβίρουμε αμέσως με φρεσκοτριμμένο πεκορίνο ρομάνο από πάνω.
