30′ προετοιμασία
1 ώρα και 15′ μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 45′
Υλικά
Μερίδες: 4
1 κιλό καλαμάρια μέτριου μεγέθους, με το μελάνι τους (ή χρησιμοποιούμε μελάνι έτοιμο, από βαζάκι, περίπου 1 κουτ. σούπας)
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1/2 μαραθόριζα, ψιλοκομμένη
τα κοτσάνια από 3-4 κλωνάρια άνηθο, μαϊντανό και μυρώνια, όλα ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
100 ml ελαιόλαδο
χυμός από 1 λεμόνι
2 φέτες ψωμί μπαγιάτικο, σχεδόν ξερό, σε κυβάκια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
λίγες κορφούλες άνηθος
1 μικρό φρέσκο κρεμμυδάκι, σε λεπτές ροδέλες
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε τα καλαμάρια μαγειρεμένα στο μελάνι τους, με σάλτσα ψωμιού, ξεκινάμε αποκόβωντας τα κεφάλια από τους κορμούς των καλαμαριών. Αν οι κορμοί είναι όσο η παλάμη μας, τους αφήνουμε ολόκληρους. Αν είναι μεγαλύτεροι, τους κόβουμε σε 2-3 ροδέλες. Καθαρίζουμε τα κεφάλια από τα μάτια και το κοφτερό «στόμα» και τα βάζουμε στην άκρη, μαζί με τα πτερύγια.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 30 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ένα κρεμμύδι, τη μαραθόριζα, τα κοτσάνια των μυρωδικών, το μισό μελάνι, τα κεφάλια και τα πτερύγια των καλαμαριών για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε νερό που να καλύψει εντελώς τα υλικά, το αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια τη χαμηλώνουμε καλά και σιγοβράζουμε για 30-35 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε τον ζωμό, πιέζοντας τα στερεά υλικά μέσα από ψιλή σήτα για να βγάλουν τη νοστιμιά τους. Πετάμε τα στερεά υλικά, εκτός από τα κεφάλια, και κρατάμε στην άκρη τον ζωμό.
Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε καλά την κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε εκεί το μισό από το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα καλαμάρια (κορμούς και κεφάλια), το δεύτερο κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε τον ζωμό, που θα πρέπει ίσα να καλύψει τα υλικά (αλλιώς συμπληρώνουμε με λίγο καυτό νερό), αλατοπίπερο και το υπόλοιπο μελάνι και σιγομαγειρεύουμε για 30-40 λεπτά, μέχρι τα καλαμάρια να μαλακώσουν.
Αποσύρουμε από τη φωτιά. Βγάζουμε τα καλαμάρια από την κατσαρόλα με ένα πιρούνι και τα τακτοποιούμε σε μια πιατέλα.
Ρίχνουμε στη σάλτσα της κατσαρόλας το ψωμί, ανακατεύουμε και το αφήνουμε για 3-4 λεπτά, ώστε να μαλακώσει στα υγρά της σάλτσας. Την πολτοποιούμε στον πολυκόφτη μέχρι να γίνει λεία και πυκνόρρευστη.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού και διορθώνουμε το αλατοπίπερο.
Περιχύνουμε τα καλαμάρια με τη σάλτσα, σκορπίζουμε τις κορφούλες άνηθου και το φρέσκο κρεμμυδάκι και σερβίρουμε.
