Οι αγκινάρες είναι πολυετές λαχανικό. Από το φυτό χρησιμοποιείται στη μαγειρική το άνθος. Μαγειρεύεται αφού καθαριστεί από τα πέταλα και το χνούδι.
Οι αγκινάρες στην Κρήτη τρώγονται και ωμές με λεμόνι, ιδιαίτερα νόστιμος μεζές για τσικουδιά. Χαρακτηρίζονται από υψηλή διατροφική αξία με 1 μέτρια αγκινάρα να περιέχει το ¼ της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας για το μέσο ενήλικα σε βιταμίνη C, K, καθώς και σε φυλλικό οξύ.
Είναι επίσης μια πολύ καλή πηγή πηγή μαγνησίου, χαλκού, μαγγανίου, φωσφόρου και καλίου.
Μαγειρεύονται στον ατμό, στο φούρνο ή στην κατσαρόλα, αλά πολίτα, γίνεται άλλειμα, αποτελεί ωραία γέμιση για λαζάνια και πίτες και υπέροχο συνοδευτικό για ψάρι και αρνί. Η ζακυνθινή συνταγή που σας προτείνουμε σήμερα σε εκτέλεση Δημήτρη Σκαρμούτσου είναι σίγουρα από τις πλέον εμπνευσμένες και γευστικές.
Τα υλικά που θα χρειαστούμε είναι:
6 αγκινάρες
6 κ.γλ. φουσκωτές ρύζι νυχάκι
3 κ.σ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο (φρέσκο σκόρδο κατά προτίμηση)
3 κ.σ. μάραθο ή άνηθο, ψιλοκομμένο
7 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
1 κιλό φρέσκιες ώριμες ντομάτες, κομμένες στη μέση και τριμμένες στον τρίφτη ή 1 μικρό κουτί ολόκληρες ντομάτες ιταλικού τύπου
αλάτι και φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι, ζάχαρη κατά βούληση
χυμό λεμόνι από 1 λεμόνι
1 κ.σ. αλεύρι
6 μικρές πατάτες, προαιρετικά
Επί το έργον:
Κόβουμε τα κοτσάνια από τις αγκινάρες από τη βάση τους, ώστε να μπορούν να σταθούν όρθιες στην κατσαρόλα.
Αφαιρούμε 3-4 σειρές από τα εξωτερικά φύλλα τους που είναι τραχιά.
Κόβουμε το επάνω μέρος των φύλλων κατά 2,5 εκ. περίπου και μετά αφαιρούμε από μέσα με ένα κουταλάκι το χνουδωτό μέρος που είναι επάνω από την καρδιά. Πρέπει να υπάρχει ικανοποιητική κοιλότητα για τη γέμιση.
Όπως καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις τοποθετούμε σε ένα μπολ με νερό που περιέχει το χυμό του λεμονιού και αλεύρι, ώστε να μη χάσουν πολύ από το χρώμα τους.
Αφαιρούμε από τα κοτσάνια το εξωτερικό ινώδες μέρος και τα βάζουμε στο μπολ με τις αγκινάρες.
Ανακατεύουμε το ρύζι με 3 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, σκόρδο, μάραθο ή άνηθο, φρέσκα κρεμμυδάκια και πολύ αλάτι και πιπέρι, αναλόγως με το γούστο μας.
Γεμίζουμε τα κοιλώματα στις αγκινάρες με αυτό το μείγμα-γέμιση.
Μετά βάζουμε τις ντομάτες με τα υπόλοιπα, το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και τη ζάχαρη (κατά βούληση), μέσα σε μια κατσαρόλα μαζί με αρκετό νερό, ώστε να φτάνει στο μέσο ύψος των αγκινάρων, φέρνουμε στη βράση και μετά τα αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά.
Κατόπιν τοποθετούμε προσεκτικά τις αγκινάρες όρθιες στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τα κοτσάνια.
Τα σιγοβράζουμε πολύ σιγά για 1 ώρα περίπου με την κατσαρόλα σκεπασμένη.
Εάν χρησιμοποιήσουμε και πατάτες, τις προσθέτουμε στο μέσο του χρόνου που βράζουν.
Για σερβίρισμα τοποθετούμε τις αγκινάρες, τα κοτσάνια και τις πατάτες σε μια πιατέλα και χύνουμε από πάνω την ντομάτα.
