Όσοι έχουν δοκιμάσει αυθεντικό ιταλικό gelato στην Ιταλία, γνωρίζουν πως πρόκειται για κάτι πολύ διαφορετικό από το κοινό παγωτό. Πιο βελούδινο, πιο έντονο σε γεύση, λιγότερο λιπαρό αλλά ταυτόχρονα πιο «γεμάτο».
Το ερώτημα λοιπόν προκύπτει φυσικά: ποιο είναι το μυστικό του gelato;
Η απάντηση δεν είναι απλή, αλλά ούτε και μαγική. Είναι επιστημονική, τεχνική και… πολιτισμική. Το gelato δεν είναι απλώς παγωτό με ιταλική ταυτότητα – είναι ένα προϊόν με συγκεκριμένο τρόπο παρασκευής, αυστηρές αναλογίες και φιλοσοφία που βασίζεται στην ποιότητα της πρώτης ύλης και την ισορροπία.
Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά που διαχωρίζει το gelato από το βιομηχανικό παγωτό είναι η ποσότητα αέρα που περιέχει. Κατά την ανάδευση (churning), το παγωτό συνήθως ενσωματώνει έως και 50% αέρα – μία διαδικασία γνωστή ως «overrun».
Το gelato, αντίθετα, έχει πολύ μικρότερο ποσοστό (20–25%), γεγονός που το κάνει πυκνότερο, πιο συμπαγές και ασφαλώς πιο έντονο σε γεύση.
Λιγότερος αέρας σημαίνει πως κάθε κουταλιά περιέχει πραγματικά περισσότερη πρώτη ύλη – είτε πρόκειται για σοκολάτα, φρούτα, ξηρούς καρπούς ή βανίλια. Αυτό εξηγεί γιατί η γεύση του είναι πιο «συγκεντρωμένη« και απολαυστική.
Λιγότερα λιπαρά, όχι λιγότερη απόλαυση
Το gelato περιέχει λιγότερα λιπαρά από το κλασικό παγωτό, συχνά μόλις 4-8%, σε αντίθεση με τα 10-16% του βιομηχανικού. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι «δίαιτας», αλλά ότι η γεύση του δεν βασίζεται τόσο στην κρέμα γάλακτος όσο στα φυσικά συστατικά. Οι Ιταλοί χρησιμοποιούν φρέσκο γάλα, όχι σκόνη ή φυτικά λίπη, και επιλέγουν να δώσουν βάρος στην ποιότητα και καθαρότητα της γεύσης.
Έτσι εξηγείται γιατί ένα φιστίκιο gelato από τη Σικελία, φτιαγμένο με πραγματικά φιστίκια Αιγίνης ή Bronte, δεν μοιάζει με κανένα άλλο.
Η σωστή θερμοκρασία σερβιρίσματος
Το gelato σερβίρεται σε λίγο υψηλότερη θερμοκρασία από το κοινό παγωτό: περίπου -12°C αντί για -18°C. Αυτό το «μικρό» τεχνικό στοιχείο έχει τεράστια σημασία: σε αυτή τη θερμοκρασία, το gelato δεν παγώνει σκληρά, παραμένει κρεμώδες και απελευθερώνει καλύτερα τα αρώματα και τη γεύση του.
Η γεύση, άλλωστε, δεν είναι μόνο θέμα υλικών – είναι και χημεία. Οι γευστικοί υποδοχείς λειτουργούν καλύτερα όταν το προϊόν δεν είναι υπερβολικά παγωμένο, επιτρέποντας έτσι στον εγκέφαλο να «συλλάβει» περισσότερες αποχρώσεις.
Τίποτα από τα παραπάνω δεν έχει σημασία αν δεν υπάρχει τεχνογνωσία και φροντίδα στην παραγωγή. Το αυθεντικό gelato είναι φρέσκο, παρασκευάζεται καθημερινά ή σε μικρές ποσότητες, και σπάνια αποθηκεύεται για μέρες. Οι αυθεντικοί gelatieri (παγωτοποιοί) δεν ακολουθούν απλώς συνταγές – έχουν εμπειρία και προσωπική σχέση με την πρώτη ύλη.
Όταν δοκιμάζεις ένα καλό gelato, δεν τρως απλώς ένα παγωμένο γλύκισμα. Τρως το αποτέλεσμα μιας ιστορικής παράδοσης, επιστημονικής ακρίβειας και γαστρονομικού πάθους.
newsit
