Γεμιστά με κινόα αντί για ρύζι

Μια δροσερή, μεσογειακή συνταγή για ντομάτες και πιπεριές γεμιστές με κινόα και λαχανικά αντί για ρύζι.

Υλικά για 4 άτομα:

4 ντομάτες ώριμες αλλά σφιχτές

4 πιπεριές (κόκκινες, πράσινες ή ανάμεικτες)

1 φλιτζάνι κινόα

2 φλ. νερό ή ζωμός λαχανικών

1 κολοκυθάκι τριμμένο

1 μικρό καρότο τριμμένο

1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη

2 κουταλιές σταφίδες ή κουκουνάρι (προαιρετικά)

1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

1/2 ματσάκι μαϊντανό

1/2 ματσάκι δυόσμο ή βασιλικό

Ξύσμα από 1 λεμόνι (προαιρετικά για φρεσκάδα)

Αλάτι, πιπέρι

Πατάτες για το ταψί (προαιρετικά)

Εκτέλεση:

Προετοιμασία λαχανικών:

Κόβεις τα “καπάκια” από τις ντομάτες και τις πιπεριές και αφαιρείς προσεκτικά το εσωτερικό τους. Κρατάς τη σάρκα από τις ντομάτες και την ψιλοκόβεις.

Μαγείρεμα κινόα:

Ξεπλένεις καλά την κινόα και τη βράζεις σε 2 φλ. νερό ή ζωμό λαχανικών μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά (περίπου 12-15 λεπτά). Την αφήνεις λίγο να κρυώσει.

Ετοιμασία γέμισης:

Σωτάρεις το κρεμμύδι και το σκόρδο με 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο. Προσθέτεις το κολοκυθάκι, το καρότο, τη σάρκα ντομάτας, και τις σταφίδες ή το κουκουνάρι. Μαγειρεύεις για λίγα λεπτά και αποσύρεις από τη φωτιά. Προσθέτεις την κινόα, τα μυρωδικά, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύεις καλά.

Γέμισμα και ψήσιμο:

Γεμίζεις τις ντομάτες και τις πιπεριές μέχρι τα 3/4 και σκεπάζεις με τα καπάκια. Τοποθετείς στο ταψί, προσθέτεις τις πατάτες αν χρησιμοποιήσεις, περιχύνεις με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και 1 ποτήρι νερό. Ψήνεις στους 180°C για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν και να μελώσουν.