Μια δροσερή, μεσογειακή συνταγή για ντομάτες και πιπεριές γεμιστές με κινόα και λαχανικά αντί για ρύζι.
Υλικά για 4 άτομα:
4 ντομάτες ώριμες αλλά σφιχτές
4 πιπεριές (κόκκινες, πράσινες ή ανάμεικτες)
1 φλιτζάνι κινόα
2 φλ. νερό ή ζωμός λαχανικών
1 κολοκυθάκι τριμμένο
1 μικρό καρότο τριμμένο
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
2 κουταλιές σταφίδες ή κουκουνάρι (προαιρετικά)
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1/2 ματσάκι μαϊντανό
1/2 ματσάκι δυόσμο ή βασιλικό
Ξύσμα από 1 λεμόνι (προαιρετικά για φρεσκάδα)
Αλάτι, πιπέρι
Πατάτες για το ταψί (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Προετοιμασία λαχανικών:
Κόβεις τα “καπάκια” από τις ντομάτες και τις πιπεριές και αφαιρείς προσεκτικά το εσωτερικό τους. Κρατάς τη σάρκα από τις ντομάτες και την ψιλοκόβεις.
Μαγείρεμα κινόα:
Ξεπλένεις καλά την κινόα και τη βράζεις σε 2 φλ. νερό ή ζωμό λαχανικών μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά (περίπου 12-15 λεπτά). Την αφήνεις λίγο να κρυώσει.
Ετοιμασία γέμισης:
Σωτάρεις το κρεμμύδι και το σκόρδο με 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο. Προσθέτεις το κολοκυθάκι, το καρότο, τη σάρκα ντομάτας, και τις σταφίδες ή το κουκουνάρι. Μαγειρεύεις για λίγα λεπτά και αποσύρεις από τη φωτιά. Προσθέτεις την κινόα, τα μυρωδικά, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύεις καλά.
Γέμισμα και ψήσιμο:
Γεμίζεις τις ντομάτες και τις πιπεριές μέχρι τα 3/4 και σκεπάζεις με τα καπάκια. Τοποθετείς στο ταψί, προσθέτεις τις πατάτες αν χρησιμοποιήσεις, περιχύνεις με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και 1 ποτήρι νερό. Ψήνεις στους 180°C για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν και να μελώσουν.
