Πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο περιλαμβάνουν ωμά ψάρια στην κουζίνα τους. Από το σούσι και το σασίμι μέχρι το σεβίτσε και το crudo, αυτά τα πιάτα είναι εξίσου όμορφα όσο και νόστιμα – αλλά θα πρέπει όντως να καταναλώνετε ωμό ψάρι;
Μολονότι ο κίνδυνος για την υγεία από την κατανάλωση ωμών ψαριών είναι μικρός για τους περισσότερους υγιείς ανθρώπους, μπορεί να είναι σοβαρός για ορισμένους άλλους.
Οι τροφιμογενείς ασθένειες (αυτές που προέρχονται από τις τροφές που καταναλώνουμε) σε ανθρώπους που είναι υγιείς μπορεί να είναι αποκρουστικές – ο εμετός, η διάρροια, ο πυρετός και ο κοιλιακός πόνος είναι συνηθισμένα φαινόμενα.
Αλλά για τα άτομα που είναι άνω των 65 ετών, κάτω των 5 ετών, για τις έγκυες γυναίκες και τους ανθρώπους που έχουν εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, ο κίνδυνος μπορεί να είναι σοβαρός, ακόμα και απειλητικός για τη ζωή τους.
Πώς μπορείτε να διασφαλίσετε ότι τα ωμά ψάρια είναι ασφαλή για κατανάλωση
Ο μόνος σίγουρος τρόπος για να αποφύγετε την τροφιμογενή ασθένεια είναι να μαγειρέψετε τα ψάρια σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 62,77 βαθμών Κελσίου.
Αλλά αν αγαπάτε πραγματικά τις γεύσεις των ωμών ψαριών, υπάρχουν κάποια μέτρα που μπορείτε να λάβετε προκειμένου να τρώτε σούσι με ασφάλεια.
Εφόσον είστε υγιείς, είναι απλώς ζήτημα του να βρείτε τον κατάλληλο προμηθευτή και να βεβαιωθείτε ότι το φαγητό παρασκευάζεται με υγιεινό τρόπο.
Χρησιμοποιήστε τις αισθήσεις σας
Μπορείτε να καταλάβετε πολλά για ένα ψάρι από την εμφάνιση, την αίσθηση και τη μυρωδιά του.
Ελέγξτε το ψάρι ώς προς τις εξής παραμέτρους:
Η σάρκα είναι σφικτή, χωρίς να έχει οσμή ψαριού. Ένα φρέσκο ψάρι πρέπει να μυρίζει σαν μεταλλικό νερό ή ακόμα και σαν αγγουράκι – σίγουρα δεν πρέπει να μυρίζει σαν βαλτόνερο ή να έχει έντονες γήινες, αμμωνιακές ή “ψαρίσιες” οσμές.
Δεν υπάρχει αποχρωματισμός, γλοιώδης ή σπογγώδης υφή. H σάρκα θα πρέπει να είναι ελαστική στην αφή, θα πρέπει να αναπηδά αμέσως σαν να πιέζετε τη σάρκα σας.
Αγοράστε ψάρια από έμπιστη πηγή
Το από πού αγοράζετε τα ωμά ψάρια σας έχει σημασία. Το σούσι από βενζινάδικο μπορεί να μοιάζει γρήγορο και εύκολο, αλλά μάλλον δεν είναι καλή ιδέα αν περιέχει ωμά ψάρια.
Αγοράζετε ωμά ψάρια μόνο από έμπιστες πηγές. Οι εγκαταστάσεις πρέπει να είναι καθαρές και οι εργαζόμενοι πρέπει να εφαρμόζουν κανόνες καλής υγιεινής.
Εάν βρίσκεστε σε ένα εστιατόριο, αναζητήστε τη βαθμολογία υγιεινής από την τελευταία επιθεώρηση ασφάλειας τροφίμων.
Καταψύξτε τα ψάρια πριν τα φάτε
Μπορεί να νομίζετε ότι τα φρέσκα ψάρια είναι καλύτερα όταν τα τρώτε ωμά, αλλά αυτό δεν ισχύει πάντα. Η κατάψυξη σκοτώνει τα παράσιτα που μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες.
Ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) συνιστά είτε να καταψύχετε τα ψάρια στους -20 βαθμούς Κελσίου για επτά ημέρες (ή στους -35 βαθμούς Κελσίου για 15 ώρες, αν πρέπει να τα καταψύξετε πιο γρήγορα).
Αλλά δεν χρειάζονται όλα τα ψάρια κατάψυξη. Σύμφωνα με τον FDA, η κατάψυξη δεν είναι απαραίτητη για τους περισσότερους τύπους τόνου ή για τα ψάρια εκτροφής που εκτρέφονται σε ανοιχτές υδατοσυλλογές, λίμνες ή δεξαμενές.
Πριν αγοράσετε ή παραγγείλετε ωμό ψάρι, ρωτήστε αν αυτό έχει καταψυχθεί
Διασφαλίστε την ασφάλεια των τροφίμων
Εάν προετοιμάζετε ωμά ψάρια στο σπίτι, η ασφάλεια των τροφίμων είναι απαραίτητη. Με τον ασφαλή χειρισμό των τροφίμων, μειώνετε την πιθανότητα να αναπτυχθούν ή να εξαπλωθούν σε άλλα τρόφιμα τυχόν βακτήρια που βρίσκονται στα ωμά ψάρια.
Τα καλύτερα μέτρα που μπορείτε να λάβετε είναι τα εξής:
Διατηρείτε τους πάγκους και τα σκεύη καθαρά.
Αποθηκεύετε τα τρόφιμα στους 7,22 °C ή σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Να πλένετε συχνά τα χέρια σας.
Ποιοι είναι οι κίνδυνοι που συνεπάγεται η ύπαρξη υδραργύρου στα ωμά ψάρια;
Ο υδράργυρος είναι ένα τοξικό μέταλλο που βρίσκεται στα περισσότερα είδη ψαριών. Αποτελεί κίνδυνο για την υγεία είτε τα ψάρια είναι ωμά είτε μαγειρεμένα.
Τα ψάρια που βρίσκονται ψηλότερα στην τροφική αλυσίδα (αυτά που τρώνε μικρότερα ψάρια) έχουν τα υψηλότερα επίπεδα υδραργύρου.
Στα ψάρια με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδράργυρο ανήκουν τα εξής:
Αντσούγιες.
Κονσερβοποιημένος ελαφρύς τόνος.
Μπακαλιάρος.
Σολομός.
Τα ψάρια με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε υδράργυρο είναι τα εξής:
Μεγάλος τόνος.
Καρχαρίας.
Ξιφίας.
Λόγω των επιπέδων υδραργύρου στα ψάρια, ο FDA συνιστά στις έγκυες γυναίκες και στα παιδιά να περιορίσουν την ποσότητα των ψαριών που καταναλώνουν.
Σε γενικές γραμμές, ο FDA προτείνει μόνο λίγες μερίδες ψαριών με χαμηλά επίπεδα υδραργύρου την εβδομάδα.
Ασθένειες και συμπτώματα για τα οποία θα πρέπει να έχετε το νου σας
Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC), 48 εκατομμύρια άνθρωποι αρρωσταίνουν και 3.000 άνθρωποι πεθαίνουν από τροφιμογενείς ασθένειες κάθε χρόνο στις ΗΠΑ.
Οι πιο συχνές τροφιμογενείς ασθένειες που σχετίζονται με ωμά ψάρια είναι οι ακόλουθες:
Σαλμονέλα, η οποία προκαλεί διάρροια, πυρετό και κοιλιακό πόνο. Η σαλμονέλωση αρχίζει συνήθως 12 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση του τροφίμου και διαρκεί από τέσσερις έως επτά ημέρες.
Vibrio vulnificus, που προκαλεί διάρροια, κοιλιακό πόνο και εμετό συνήθως εντός 24 ωρών μετά την κατανάλωση. Διαρκεί περίπου τρεις ημέρες.
Το V vulnificus, το οποίο αποτελεί σημαντική αιτία σηψαιμίας, λοιμώξεων των πληγών και γαστρεντερίτιδας, θεωρείται ένα από τα πιο επιθετικά και ταχέως θανατηφόρα ανθρώπινα παθογόνα.
Τα μαλάκια συγκεντρώνουν αυτόν τον οργανισμό από το θερμό θαλασσινό νερό και αποτελούν τον μεγαλύτερο κίνδυνο για τους καταναλωτές. Μολύνσεις από αυτό το παθογόνο έχουν αναφερθεί σε όλο τον κόσμο.
Οι περισσότεροι θάνατοι οφείλονται στην κατανάλωση ωμών ή ατελώς μαγειρεμένων στρειδιών και σε μικρότερο ποσοστό στην επαφή με το θαλασσινό νερό.
Άτομα με υποκείμενη νόσο, ιδίως άτομα με ηπατικές παθήσεις και υπερφόρτωση σιδήρου, είναι τα πιο ευαίσθητα.
Παρασιτικοί ταινιοσκώληκες, οι οποίοι μπορεί να προκαλέσουν κοιλιακό πόνο, διάρροια, εμετό και απώλεια βάρους. Μπορεί να αισθανθείτε αυτά τα συμπτώματα πολύ καιρό μετά την κατανάλωση ψαριών που έχουν μολυνθεί με αυγά ταινίας.
Ποιοι δεν πρέπει να καταναλώνουν ωμά ψάρια;
Η κατανάλωση ωμών ψαριών μπορεί να αποτελέσει μια λαχταριστή γαστρονομική εμπειρία. Αλλά για ορισμένους, η ικανοποίηση από την κατανάλωση ενός γκουρμέ πιάτου δεν αξίζει τον κίνδυνο να νοσήσουν.
Δεν πρέπει να καταναλώνετε ωμό ψάρι εάν είστε:
Ανοσοκατασταλμένοι: Εάν το ανοσοποιητικό σας σύστημα δεν λειτουργεί όπως θα έπρεπε, είναι πιθανότερο να νοσήσετε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Κάτω των 5 ετών ή άνω των 65 ετών: Τα μικρά παιδιά και οι ηλικιωμένοι ενήλικες μπορεί να μην είναι σε θέση να καταπολεμήσουν μια λοίμωξη και κινδυνεύουν να εκδηλώσουν μια πιο σοβαρή ασθένεια.
Έγκυος: Είναι καλύτερο να αποφεύγετε ορισμένα τρόφιμα όταν είστε έγκυος, όπως τα ωμά ψάρια, τα οποία θα μπορούσαν να επηρεάσουν την υγεία σας αλλά και αυτήν του εμβρύου σας.