50' προετοιμασία
10' ψήσιμο
7 ώρες αναμονή
Σύνολο: 8 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Κομποτέ μήλου
500 γρ. μήλα Golden Delicious (τα κίτρινα), καθαρισμένα και κομμένα σε 12 κομμάτια το καθένα
200 γρ. (1 κούπα) νερό
150 γρ. (3/4 κούπας) λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
25 γρ. (1/4 κούπας) κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 50 γρ. (1/4 κούπας) νερό
1 κουτ. σούπας κανέλα σε σκόνη
Κρέμα
500 γρ. (2 1⁄2 κούπες) φρέσκο γάλα, πλήρες
150 γρ. (3/4 κούπας) ζάχαρη
40 γρ. (1/3 κούπας) κορν φλάουρ
2 κρόκοι αυγών
1 αυγό
Μπισκουί της βάσης
6 ασπράδια αυγών
6 κρόκοι αυγών
80 γρ. (6 κουτ. σούπας) ζάχαρη
35 γρ. (1/3 κούπας) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
35 γρ. (1/4 κούπας) κορν φλάουρ
35 γρ. (1/3 κούπας) κακάο
2 κάψουλες βανιλίνη
Σερβίρισμα
λεπτές φέτες μήλου
άχνη ζάχαρη
Διαδικασία
Κομποτέ μήλου
Για να φτιάξουμε το κορμό μήλου, ξεκινάμε με το κομποτέ μήλου.
Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε τα κομμένα μήλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσουν (όχι πάρα πολύ, θέλουμε να «κρατάνε» λίγο).
Προσθέτουμε το κορν φλάουρ που έχουμε διαλύσει σε νερό και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει λίγο το σιρόπι. Τέλος προσθέτουμε και την κανέλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το κομποτέ να κρυώσει.
Κρέμα
Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ. Προσθέτουμε τους κρόκους, το ολόκληρο αυγό και το γάλα και ανακατεύουμε πολύ καλά με ένα σύρμα.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να πήξει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε σε ένα μπολ. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία της αισθητά, ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα για να μη δημιουργηθεί πέτσα.
Μόλις έρθει σχεδόν σε θερμοκρασία δωματίου, τη βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 4 ώρες ή, ακόμα καλύτερα, για 1 βράδυ.
Μπισκουί
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους με τη μισή ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν.
Αδειάζουμε το μείγμα σε μια λεκάνη και, αφού πλύνουμε πολύ καλά τον κάδο και το σύρμα και τα στεγνώσουμε, χτυπάμε τα ασπράδια στη μεσαία ταχύτητα, προσθέτοντας σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη και γυαλιστερή μαρέγκα που στέκεται στον κάδο ακόμα και όταν τον αναποδογυρίσουμε.
Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το κακάο και τις βανίλιες και τα ανακατεύουμε.
Ενώνουμε τη μαρέγκα με τους χτυπημένους κρόκους, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης. Σχεδόν ταυτόχρονα ρίχνουμε λίγες λίγες τις κοσκινισμένες σκόνες και ανακατεύουμε περιστρέφοντας συνεχώς το σκεύος. Στο τέλος θέλουμε να έχει γίνει ένα λείο και αφράτο μείγμα.
Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί 30 x 40 εκ. και απλώνουμε το μείγμα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, για 10-15 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί και να πάρει ένα λίγο πιο σκούρο χρώμα περιφερειακά (προσοχή, δεν θέλουμε να ξεραθεί).
Βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Συναρμολόγηση
Ξεκολλάμε το αντικολλητικό χαρτί από το μπισκουί. Τοποθετούμε το μπισκουί, με την κρούστα προς τα πάνω, πάνω σε ένα καθαρό αντικολλητικό χαρτί.
Απλώνουμε το κομποτέ μήλου σε όλη την επιφάνεια του μπισκουί.
Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, την ανακατεύουμε πολύ καλά με ένα σύρμα ή με το μίξερ για να γίνει ξανά μαλακή και λεία και τη βάζουμε στο κέντρο του μπισκουί, πάνω από το κομποτέ. Με μια σπάτουλα την απλώνουμε προσεκτικά προς όλες τις κατευθύνσεις, έτσι ώστε να καλύψει ομοιόμορφα όλη την επιφάνεια.
Τυλίγουμε προσεκτικά το μπισκουί με τη βοήθεια του χαρτιού, φτιάχνοντας έναν κύλινδρο. Τυλίγουμε τον κύλινδρο εξωτερικά με το χαρτί, προσπαθώντας να τον κάνουμε όσο πιο σφιχτό γίνεται, χωρίς να μας σπάσει.
Στρίβουμε τις άκρες του χαρτιού σαν καραμέλα, ώστε να σταθεροποιήσουμε τον κύλινδρο και τοποθετούμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες.
Αφαιρούμε το χαρτί και διακοσμούμε τον κορμό με λεπτά φετάκια μήλου και άχνη ζάχαρη.
Κόβουμε το γλυκό σε φέτες πάχους 5 εκ. και σερβίρουμε.
