Κοπανάκια κοτόπουλου με λαχανικά στο φούρνο

Φτιάξτε πεντανόστιμα και ζουμερά κοπανάκια κοτόπουλου με λαχανικά και ρύζι ψημένα στον φούρνο! Ένα κυρίως γεύμα για όλη την οικογένεια!

Συστατικά

Για τα κοπανάκια

1 κιλό κοπανάκια
1 κ.σ. αλάτι
1 κ.γ. πιπέρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. κέτσαπ

Για τα λαχανικά

1 μελιτζάνα
2 καρότα
1 κόκκινη πιπεριά
1 πράσινη πιπεριά
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
1 σκ. σκόρδο
500 γρ. ρύζι μπασμάτι, βρασμένο

Για το σερβίρισμα

ρίγανη, φρέσκια

Εκτέλεση

Για τα κοπανάκια

Αφαιρούμε τη σχάρα του φούρνου και την τοποθετούμε στην επιφάνεια εργασίας.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C στον αέρα.
Μαρινάρουμε τα κοπανάκια με το αλάτι, το πιπέρι, το ελαιόλαδο και την κέτσαπ, και τα αφήνουμε στην άκρη.

Για τα λαχανικά

Στρώνουμε ένα φύλλο λαδόκολλας σε ένα ταψί.
Κόβουμε τη μελιτζάνα σε μικρά κυβάκια και ψιλοκόβουμε τα καρότα και τις πιπεριές.
Βάζουμε τα λαχανικά στο ταψί και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και το σκόρδο.
Στερεώνουμε τα κοπανάκια στη σχάρα περνώντας το κότσι τους από τις σχισμές της, έτσι ώστε να κρέμονται.
Μεταφέρουμε τη σχάρα με τα κοπανάκια στο πάνω μέρος του φούρνου.
Μεταφέρουμε το ταψί με τα λαχανικά στο κάτω μέρος του φούρνου. Σκοπός είναι η σχάρα με τα κοπανάκια να είναι πάνω από το ταψί ώστε να στάζουν τα ζουμιά στα λαχανικά.
Ψήνουμε στον φούρνο για 25-30 λεπτά.
Αφαιρούμε το ταψί και τη σχάρα από τον φούρνο, μεταφέρουμε τα κοπανάκια σε ένα μπολ, και τα αφήνουμε στην άκρη μαζί με τα λαχανικά.
Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά να κάψει.
Ρίχνουμε το βρασμένο ρύζι και τα λαχανικά από τον φούρνο, και ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα για μερικά δευτερόλεπτα.
Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Σερβίρουμε τα κοπανάκια με το ρύζι και τα λαχανικά και πασπαλίζουμε με φρέσκια ρίγανη.

akispetretzikis.com