Υλικά
4 φιλέτα σολομού
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο
1 κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη ή ψιλοτριμμένη
250 γρ. ρύζι arborio
300ml λευκό κρασί
100 γρ. αρακά
½ λεμόνι, χυμό και ξύσμα
50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη, συν επιπλέον για το σερβίρισμα
ζωμό κοτόπουλου
Εκτέλεση
Βάλτε νερό με ζωμό κοτόπουλου να σιγοβράσει σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέστε τα φιλέτα σολομού και αφήστε τα να βράσουν για 6 λεπτά ή μέχρι να μαγειρευτούν. Αφαιρέστε από την κατσαρόλα, αφήνοντας πίσω τον ζωμό, και αφήστε τον στην άκρη να κρυώσει για 2-3 λεπτά πριν αφαιρέσετε την πέτσα.
Διατηρήστε σε χαμηλή φωτιά ή αφαιρέστε και αφήστε το καπάκι για να διατηρήσετε το ζωμό όσο το δυνατόν πιο ζεστό.
Ζεσταίνετε το λάδι και το μισό βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και, μόλις λιώσει το βούτυρο, ρίχνετε μέσα το κρεμμύδι και το μαγειρεύετε για 10-12 λεπτά μέχρι να μαλακώσει αλλά να μην πάρει χρώμα.
Προσθέστε το σκόρδο, ανακατέψτε και μαγειρέψτε για 1 λεπτό, πριν ρίξετε το ρύζι και μαγειρέψετε για 2 λεπτά μέχρι να καλυφθεί καλά από το λάδι. Ρίχνετε το κρασί, δυναμώνετε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία και μαγειρεύετε για 4-5 λ μέχρι να εξατμιστεί.
Κρατάτε το τηγάνι στη φωτιά και ρίχνετε το νερό με το ζωμό. Ανακατεύετε συχνά μέχρι να απορροφηθεί από το ρύζι, περίπου 4-5 λεπτά. Επαναλάβετε άλλες τρεις φορές, προσθέτοντας την επόμενη δόση μόλις απορροφηθεί η προηγούμενη.
Με την τελευταία δόση, προσθέστε τον αρακά και ρίξτε μέσα τα ψημένα φιλέτα σολομού. Αλατοπιπερώνετε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και μαγειρεύετε για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να ζεσταθούν ο αρακάς και ο σολομός. Εάν το ρύζι χρειάζεται λίγο περισσότερο μαγείρεμα, προσθέστε λίγο ακόμη ζεστό νερό.
Αποσύρετε το ριζότο από τη φωτιά και ανακατεύετε το υπόλοιπο βούτυρο, το χυμό λεμονιού και την παρμεζάνα. Σκορπίστε το ξύσμα λεμονιού, αν θέλετε, και σερβίρετε αμέσως.
