Υλικά
Μερίδες: 6-8
2-3 αρνίσιες μπόλιες
1 αρνίσια συκωταριά (περίπου 1 κιλό), με τα νεφρά και την καρδιά
2 αρνίσια εντεράκια, καθαρισμένα
2 λίτρα νερό
2 κουτ. σούπας ξίδι
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 κούπα ρύζι Καρολίνα, πλυμένο
1/3 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο
70 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το άλειμμα
250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
χυμός από 1/2 λεμόνι
1 κρόκος αυγού, πολύ φρέσκος
Διαδικασία
Για τους Θεσσαλικούς τζιγεροσαρμάδες, αρχικά, σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το νερό και το ξίδι.
Βάζουμε μέσα τις μπόλιες και τις αφήνουμε για 2 ώρες, να μαλακώσουν και να σπάσει η βαριά μυρωδιά.
Βράζουμε σε μια κατσαρόλα άφθονο αλατισμένο νερό και όταν κοχλάσει ρίχνουμε τη συκωταριά και τα εντεράκια και ζεματίζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι ίσα ίσα να αλλάξουν χρώμα.
Σουρώνουμε και ψιλοκόβουμε, αφαιρώντας προσεκτικά τα σκληρά νεύρα και τις αρτηρίες από τη συκωταριά.
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκα) για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά.
Ρίχνουμε και τα εντεράκια και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
Προσθέτουμε το ρύζι, τον δυόσμο, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το ξύσμα, αλατοπίπερο και 2 κούπες ζεστό νερό.
Σκεπάζουμε με καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά.
Αποσύρουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Λαδώνουμε ένα αντικολλητικό ταψί.
Ξεπλένουμε καλά τις μπόλιες κάτω από τρεχούμενο νερό και τις στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί, απαλά.
Με ένα ψαλίδι κόβουμε ομοιόμορφα στρογγυλά κομμάτια με διάμετρο περίπου 15 εκ.
Παίρνουμε ένα μικρό μπολάκι ή ένα φλιτζάνι τσαγιού και ντύνουμε το εσωτερικό με ένα από τα στρογγυλά κομμάτια μπόλιας. Θέλουμε οι άκρες της μπόλιας να εξέχουν.
Γεμίζουμε με το μείγμα συκωταριάς και προσεκτικά κλείνουμε την μπόλια για να φυλακίσουμε τη γέμιση, ενώνοντας τις άκρες και κολλώντας τες πάνω στη γέμιση.
Αναποδογυρίζουμε το μπολάκι κατευθείαν στο ταψί. Αν η μπόλια έχει κενά, κλείνουμε με έξτρα κομμάτια μπόλιας που κόβουμε σε ό,τι σχήμα χρειάζεται. Γι’ αυτό και προμηθευόμαστε 2-3 μπόλιες, ώστε να είμαστε σίγουροι ότι θα μας φτάσουν.
Ρίχνουμε στο ταψί 1/3 φλιτζ. τσαγιού νερό και ψήνουμε για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι να ψηθεί η γέμιση και να ροδίσουν καλά οι μπόλιες.
Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το γιαούρτι με το λεμόνι και το αυγό.
Βγάζουμε προσεκτικά το ταψί, απλώνουμε 1 κουταλιά από το μείγμα πάνω σε κάθε τζιγεροσαρμά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα και να ροδίσουν.
