Ποιος είπε ότι μόνο η γαλοπούλα συνοδεύεται από γέμιση τα Χριστούγεννα; Και ένα γλασαρισμένο μπούτι χοιρινού είναι εξίσου ταιριαστό στο γιορτινό τραπέζι.
Υλικά
Για τη γέμιση
Για τα κυδώνια
1 χοιρινό μπούτι γύρω στα 3 κιλά
12 σκελίδες σκόρδο
1 χούφτα αλάτι για το μαρινάρισμα
1 φλιτζάνι μουστάρδα πικάντικη
1 φλιτζάνι πετιμέζι
750ml κρασί λευκό αρωματικό
πιπέρι
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
1 μεγάλο κρεμμύδι λιωμένο στο μίξερ
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
1 φύλλο δάφνης
1 κουτ. γλυκού μπαχάρι
3-4 γαρίφαλα
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι
1 φλιτζανάκι του καφέ σταφίδες μαύρες
1 φλιτζανάκι του καφέ κουκουνάρι
1 φλιτζανάκι του καφέ μαϊντανό ψιλοκομμένο
6 ξερά βερίκοκα ψιλοκομμένα
24 κάστανα καθαρισμένα
1 κρασοπότηρο μπράντι
1 κρασοπότηρο γλυκό κρασί Μοσχάτο
αλάτι, πιπέρι
6 μεγάλα κυδώνια
χυμό από 2 λεμόνια
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας βούτυρο
1 νεροπότηρο κρασί κόκκινο
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Από την προηγούμενη μέρα ετοιμάζετε το χοιρινό μπούτι. Το πλένετε, το στεγνώνετε και το αλατίζετε καλά τρίβοντας το αλάτι επάνω του. Το αφήνετε έτσι για 6 ώρες και μετά το ξεπλένετε καλά.
Καθαρίζετε τα σκόρδα και με ένα μαχαιράκι ανοίγετε τρύπες και τα μπήγετε μέσα στο κρέας. Σε ένα μπολ ανακατεύετε τη μουστάρδα, το πετιμέζι και ένα κρασοπότηρο από το λευκό κρασί. Τοποθετείτε το μπούτι μέσα σε ένα ταψί και το αλείφετε με τη μαρινάδα. Συμπληρωματικά το πιπερώνετε καλά. Το αφήνετε έτσι μέχρι την άλλη μέρα το πρωί, γυρίζοντάς το πού και πού για να πάει παντού η μαρινάδα.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Bάζετε το χοιρινό στο φούρνο, το αλείφετε με όση μαρινάδα έχει περισσέψει και αδειάζετε στον πάτο του ταψιού το υπόλοιπο λευκό κρασί. Σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και ψήνετε υπομονετικά για 3 ώρες τουλάχιστον. Την τελευταία μισή ώρα το ξεσκεπάζετε και το αφήνετε να ροδίσει.
Όσο ψήνεται το μπούτι ετοιμάζετε τις γαρνιτούρες, ξεκινώντας από τη γέμιση του κιμά: Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Αμέσως μετά ρίχνετε τον κιμά και ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε μέσα τη δάφνη, το μπαχάρι, τα γαρίφαλα, το μοσχοκάρυδο, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, τα ψιλοκομμένα βερίκοκα και τα κάστανα.
Ανακατεύετε καλά, αλατίζετε και πιπερώνετε. Προσθέτετε το ρύζι και αδειάζετε το μπράντι και το γλυκό κρασί. Προσθέτετε ένα νεροπότηρο νερό και σιγομαγειρεύετε τη γέμιση μέχρι να μελώσει και να ψηθεί καλά το ρύζι. Ρίχνετε το μαϊντανό και ανακατεύετε. Διατηρείτε τη γέμιση ζεστή μέχρι το σερβίρισμα.
Ετοιμάζετε τα κυδώνια: Σε ένα μεγάλο μπολ αδειάζετε τρία ποτήρια νερό και το χυμό από δύο λεμόνια. Καθαρίζετε τα κυδώνια όπως τα μήλα και ρίχνετε τις καθαρισμένες φέτες μέσα στο νερό με το λεμόνι. Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρετε τα κυδώνια από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ ρόδινο χρώμα. Αν χρειάζεται, το κάνετε σε δύο δόσεις. Κατόπιν, βάζετε όλα τα σοταρισμένα κυδώνια στο τηγάνι, τα αλατίζετε, τα πιπερώνετε και αδειάζετε μέσα το κόκκινο κρασί. Τα μαγειρεύετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί όλο το κρασί.
Φέρνετε το μπουτάκι σας στο τραπέζι ολόκληρο πάνω σε πιατέλα και σερβίρετε κόβοντας λεπτές φέτες με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Γαρνίρετε με τη γέμιση του κιμά και τα κυδώνια.
