Υλικά για 12 μερίδες
Για τη ζύμη
125 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουτ. σούπας κακάο σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
½ κουτ. γλυκού σόδα μαγειρική
½ κουτ. γλυκού ανθό αλατιού
85 γρ. βούτυρο ανάλατο, σε θερμοκρασία δωματίου
85 γρ. ταχίνι ολικής άλεσης
160 γρ. μέλι ανθέων
2 αυγά
1 κουτ. γλυκού υγρή βανίλια
100 γρ. σουσάμι
Για τη γέμιση
100 γρ. λευκή κουβερτούρα ψιλοκομμένη
50 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1/4 κουτ. γλυκού κανέλα
Εκτέλεση
Γέμιση: Βάζουμε την κουβερτούρα σε ένα πυρίμαχο μπολ και τη λιώνουμε σε μπεν μαρί ή με διακεκομμένη λειτουργία του φούρνου μικροκυμάτων, ανακατεύοντας κάθε φορά που ανοίγουμε τον φούρνο. Ενσωματώνουμε μέσα την κρέμα γάλακτος και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.
Ζύμη: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλο το αλεύρι με το κακάο, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα και το αλάτι. Βάζουμε το βούτυρο με το ταχίνι και το μέλι και χτυπάμε με μίξερ χειρός σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα για 1΄ μέχρι να αναμειχθούν, προσθέτουμε τα αυγά, ένα-ένα τη φορά, τη βανίλια, και χτυπάμε να ανακατευτούν τα υλικά. Προσθέτουμε το μείγμα των στεγνών υλικών χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη. Ρίχνουμε σε μπολ, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο το μπολ και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.
Περίπου 20΄ πριν ψήσουμε τα cookies, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C στον αέρα. Στρώνουμε δύο λαμαρίνες φούρνου με αντικολλητικό ταψί ψησίματος. Χωρίζουμε τη γέμιση από το ψυγείο σε 12 ίσα μέρη. Τα ρολάρουμε σε μπαλίτσες. Τις πιέζουμε προς τα κάτω με την παλάμη να ανοίξουν σε δίσκους διαμέτρου 8 εκ. και πάχος 1 εκ. Τα μοιράζουμε στα δύο ταψιά και βάζουμε στην κατάψυξη για 20΄. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 12 ίσα μέρη και πιέζουμε προς τα κάτω να γίνουν επίπεδα. Είναι σημαντικό να έχουν το ίδιο πάχος σε όλα τα σημεία, αλλά να είναι τόσο φαρδιά που να μπορούν να περικλείσουν τη λευκή γέμιση μέσα τους. Βάζουμε έναν δίσκο σοκολάτας πάνω σε έναν δίσκο ζύμης και κλείνουμε τη γέμιση καλά φέρνοντας τις άκρες της ζύμης προς τα μέσα.
Πανάρουμε ένα-ένα τα cookies στο σουσάμι και τα βάζουμε ανά 6 στα ταψιά γιατί κατά το ψήσιμο θα απλώσουν. Ψήνουμε για 12΄-14΄ ή μέχρι να ψηθούν αλλά στη μέση να είναι μαλακά. Αφήνουμε εκτός φούρνου για 20΄ προτού τα αφήσουμε να κρυώσουν τελείως σε σχάρα. Διατηρούνται σε κουτί για μπισκότα για 2-3 μέρες με καπάκι που κλείνει αεροστεγώς.
