50′ προετοιμασία
3 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες και 50′
Υλικά
Μερίδες: 6-8
4 κότσια χοιρινά, με το δέρμα τους, περίπου
600 γρ. έκαστο
1 κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη
1 κ.σ. μουστάρδα πικάντικη
300 ml μπίρα ξανθιά
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τα χόρτα
700 γρ. σπάλα χοιρινή, σε 2 – 3 κομμάτια
500 ml μηλίτης οίνος (ή λευκό, μισό ξηρό+μισό γλυκό)
τα φύλλα και τα τρυφερά κλωνάρια από 1 μάτσο σέλινο, ψιλοκομμένα
5 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές ροδέλες
5 πράσα, σε λεπτές ροδέλες
300 γρ. σέσκουλα, χοντροκομμένα
χυμός από 1 λεμόνι
3 αυγά
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το γαρνίρισμα
2 μήλα, κομμένα σε 8 φέτες
2 κουτ. γλυκού ξίδι κόκκινο
1 κρεμμύδι, σε ροδέλες 0,5 εκ.
1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
αλεύρι για το πανάρισμα
λάδι για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Κότσια
Για να φτιάξουμε τα χοιρινά κότσια στη γάστρα, ρίχνουμε στον πολυκόφτη το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα χτυπάμε για 1 – 2 λεπτά, μέχρι να πολτοποιηθούν.
Προσθέτουμε τη μουστάρδα και την μπίρα και χτυπάμε για 1 λεπτό.
Αλατοπιπερώνουμε τα κότσια και τα βάζουμε σε ένα σκεύος που ιδανικά να τα χωράει στριμωχτά.
Περιχύνουμε με τη μαρινάδα, γυρίζουμε τα κότσια να καλυφθούν καλά και τα καλύπτουμε με μεμβράνη.
Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ, να μαριναριστούν.
Τα γυρίζουμε όσο πιο συχνά μπορούμε.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
Βγάζουμε τα κότσια από τη μαρινάδα και τα σκουπίζουμε. Σουρώνουμε τη μαρινάδα και την αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κότσια για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν (όσο γίνεται) από όλες τις πλευρές.
Αποσύρουμε και τα βάζουμε σε μια μέτρια γάστρα (κρατάμε την κατσαρόλα και το λάδι για μετά).
Αλατοπιπερώνουμε, περιχύνουμε τα κότσια με τη μαρινάδα και προσθέτουμε 200 ml ζεστό νερό.
Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά, μέχρι να γίνει το κρέας και να μελώσει.
Στο τέλος, αν θέλουμε, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και τα ψήνουμε μέχρι να ροδίσει καλά η πέτσα. Διαφορετικά, τα αφήνουμε ως έχουν και βγάζουμε την πέτσα πριν από το σερβίρισμα.
Πρασοσέλινο
Όση ώρα ψήνονται τα κότσια, στην κατσαρόλα που έχουμε κρατήσει και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τα κομμάτια της σπάλας σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
Προσθέτουμε το μηλίτη, το μισό σέλινο, τα κρεμμυδάκια, τα πράσα, 300 ml νερό και αλατοπίπερο.
Χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα υλικά.
Αφαιρούμε τη σπάλα (τη φυλάσσουμε στο ψυγείο για μελλοντική χρήση) και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με αυγοδάρτη να αφρίσουν, προσθέτουμε το υπόλοιπο λεμόνι και ανακατεύουμε.
Γέρνουμε με προσοχή την κατσαρόλα και παίρνουμε 1 – 2 κουτάλες ζουμί για να ρίξουμε στο αυγολέμονο. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε στην κατσαρόλα. Σείουμε να πάει παντού.
Βάζουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά, ίσα να δέσει το αυγολέμονο (δεν θέλουμε να βράσει γιατί θα κόψει) και αποσύρουμε.
Γαρνίρισμα
Βάζουμε τα μήλα σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα, τα ραντίζουμε με το ξίδι και τα ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου για περίπου 5 – 6 λεπτά, ίσα να μαλακώσουν και να χρυσίσουν.
Παράλληλα, πασπαλίζουμε τις ροδέλες κρεμμυδιού με τη ζάχαρη και αλατοπίπερο.
Ρίχνουμε σε ένα βαθύ πιάτο το αλεύρι και αλευρώνουμε τα κρεμμύδια.
Τηγανίζουμε τις ροδέλες κρεμμυδιού σε καυτό λάδι για περίπου 4 – 5 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν.
Σερβίρισμα
Χαράσσουμε την πέτσα του χοιρινού (αν δεν είναι καλοροδισμένη) και την αφαιρούμε (η πέτσα προστατεύει το ψαχνό κατά το ψήσιμο και το κρατάει ζουμερό).
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια.
Σερβίρουμε τα χοιρινά κότσια με το φρικασέ και γαρνίρουμε με τα μήλα και τα κρεμμύδια.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 116.
