30′ προετοιμασία
1 ώρα και 30′ μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 4
1.600 γρ. μπακαλιάροι φρέσκοι, καθαρισμένοι (ζητάμε από τον ψαρομανάβη μας να τους φιλετάρει και να μας δώσει τα κεφάλια και τα κόκαλα για τον ζωμό)
5 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
800 γρ. τρυφερά, μικρά κολοκυθάκια, καθαρισμένα και ολόκληρα
5-6 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
ο χυμός από 2 λεμόνια
180 ml λευκό ξηρό κρασί
1/2 μαραθόριζα, σε λεπτά μπαστουνάκια
1 κουτ. σούπας μάραθος, ψιλοκομμένος
150 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού θαλασσινό αλάτι
λευκό πιπέρι
12 κορφούλες μαϊντανού (για γαρνίρισμα)
Διαδικασία
Κρεμμυδόζουμο
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 2 λίτρα νερό και τα κρεμμύδια, σκεπάζουμε με το καπάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν.
Στη συνέχεια τα πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ (ή τα μεταφέρουμε στον πολυκόφτη που διαθέτουμε) και τα αφήνουμε στην άκρη.
Παράλληλα, βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα τα κεφάλια και τα κόκαλα των ψαριών μαζί με 60 ml από το κρασί και 300 ml νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά.
Σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη τον ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου βάζουμε λίγα λεπτοκομμένα μπαστουνάκια από φινόκιο και τα τυλίγουμε σε ρολάκια, με το δέρμα προς τα έξω.
Τακτοποιούμε τα ρολάκια μέσα στον νταβά (πλατιά και ρηχή μεταλλική κατσαρόλα με χοντρό πάτο), αραδιάζουμε τα κολοκυθάκια και αλατοπιπερώνουμε.
Προσθέτουμε το κρεμμυδόζουμο, το υπόλοιπο κρασί και τον ζωμό από τα ψαροκόκαλα.
Τα υγρά πρέπει να μισοσκεπάσουν τα υλικά. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε πολύ λίγο νερό
Σκεπάζουμε με το καπάκι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά.
Μόλις ξεκινήσουν τα υγρά να κοχλάζουν, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το σκόρδο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο χωρίς καπάκι για περίπου 18-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς τα κολοκυθάκια και το ψάρι και να χυλώσει το φαγητό.
Ρίχνουμε τον λεμονοχυμό, σείουμε την κατσαρόλα για να ενωθεί με τη σάλτσα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και τον μάραθο και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 230.
