ΥΛΙΚΑ
1 κιλό αρνί μπούτι, σε μερίδες
50 γρ. ελαιόλαδο
70 γρ. φινόκιο, κομμένο σε μέτρια καρέ
140 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε μέτρια καρέ
100 γρ. κρεμμύδι φρέσκο
10 γρ. σκόρδο, σε σκελίδες
100 γρ. κρασί λευκό
800 γρ. ζωμός κοτόπουλο
220 γρ. μαρούλι, κομμένο
40 γρ. καυκαλίθρες, κομμένα
50 γρ. μυρώνια
50 γρ. χυμός λεμονιού
60 γρ. κρόκος
20 γρ. κορν φλάουρ
50 γρ. κρέμα γάλακτος
10 γρ. άνηθος, ψιλοκομμένος
αλάτι
πιπέρι μαύρο, φρέσκο, τριμμένο
Εκτέλεση
Αλατίζουμε το αρνί καλά από όλες τις πλευρές του.
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο, προσθέτουμε το αρνί και σοτάρουμε μέχρι να πάρει ένα έντονο σκούρο καφέ χρώμα από όλες τις πλευρές. Αποσύρουμε από την κατσαρόλα το αρνί, πετάμε τα περιττά λίπη, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, χαμηλώνουμε σε μέτρια ένταση τη φωτιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το φινόκιο, το λευκό μέρος από το φρέσκο κρεμμύδι, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά και να πάρουν ένα ξανθό χρώμα για περίπου 3 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κρασί. Μαγειρεύουμε λίγα λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το κρασί, προσθέτουμε τον ζωμό, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας για περίπου 2 ώρες.
Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα, προσθέτουμε το μαρούλι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς για περίπου 2 με 3 λεπτά.
Σε ένα μπολ προσθέτουμε τους κρόκους, ρίχνουμε λίγο από τον ζωμό της κατσαρόλας μέσα στους κρόκους και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και κρατάμε στην άκρη.
Αραιώνουμε με λίγο νερό το κορν φλάουρ και το προσθέτουμε την κατσαρόλα με το μαρούλι. Προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι, τα μυρωδικά, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό. Ανακατεύοντας προσθέτουμε το ζεστό μείγμα με τους κρόκους και μαγειρεύουμε μέχρι να πήξει ο ζωμός και να έχει τη μορφή μίας χυλωμένης σάλτσας. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι αν χρειάζεται.
