Υλικά για 2-4 άτομα
200 γραμμάρια ξερά κόκκινα φασόλια
3 κουταλιές καλαμπόκι
1 πράσινη πιπεριά
1 κόκκινη πιπεριά
1 πορτοκαλί πιπεριά
2 καρότα (τριμμένα)
5 ελιές κομμένες σε φετάκια
1 ντομάτα (κομμένη σε κύβους)
½ κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
3 κουταλιές χυμό λεμονιού
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 αγγούρι (κομμένο σε κύβους)
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 κουταλιά μουστάρδα
Αλάτι
Εκτέλεση
Πλένετε, καθαρίζετε και κόβετε τα λαχανικά. Τα φασόλια για να τα χρησιμοποιήσετε στη σαλάτα πρέπει να τα αφήσετε αρκετές ώρες ή από το προηγούμενο βράδυ, να φουσκώσουν.
Βάζετε σε ένα βαθύ μπολ όλα τα υλικά και τα ανακατεύετε.
Σε ένα μικρό βαθύ πιάτο ή βαζάκι χτυπάτε ½ κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, 3 κουταλιές χυμό λεμονιού και 1 κουταλιά μουστάρδα. Φτιάχνετε με αυτό τον τρόπο μια ενιαία σάλτσα και περιχύνετε τη σαλάτα σας.
