Υλικά:
1 κουτί πέννες
2 μελιτζάνες κομμένες σε μικρούς κύβους
½ φλ. ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
Ένα κουτί φρέσκο συμπυκνωμένο χυμό τομάτας
Ψιλοκομμένo φρέσκο βασιλικό
Ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
120 γρ. μικρά μπαλάκια μοτσαρέλα, κομμένα στη μέση
Αλάτι, πιπέρι
Τριμμένη παρμεζάνα
Εκτέλεση
Κόβετε τι μελιτζάνες σε κομμάτια και τις βάζετε σε μια κατσαρόλα. Τις αλατίζετε και γεμίζετε την κατσαρόλα με νερό. Αφήνετε, μάξιμουμ για μισή ώρα. Στη συνέχεια στραγγίζετε και τις πιέζετε με τα χέρια για να φύγει το αλατόνερο.
Βάζετε στο τηγάνι το ελαιόλαδο και όταν ζεσταθεί ρίχνετε τους κύβους της μελιτζάνας. Ανακατεύετε και μετά από 12-15 λεπτά τις βγάζετε και τις βάζετε σε ένα πιάτο.
Στο ίδιο λάδι ρίχνετε τον ψιλοκομμένο βασιλικό και το μαϊντανό καθώς και το σκόρδο. Ανακατεύετε, αφήνετε να μαραθούν για 1-2 λεπτά και στη συνέχεια βάζετε ξανά μέσα τις μελιτζάνες.
Ρίχνετε αλάτι, φρέσκο πιπέρι, το χυμό ντομάτας και αφού χαμηλώσετε τη φωτιά, αφήνετε τη σάλτσα να δέσει. Βράζετε τις πένες σύμφωνα με τις οδηγίες και μετά από περίπου 10-11 λεπτά όταν θα είναι έτοιμες, σουρώνετε.
Κατεβάζετε από το μάτι της κουζίνας το τηγάνι με τη σάλτσα. Ρίχνετε μέσα τις πένες και ανακατεύετε.
Τέλος, προσθέτετε τα μπαλάκια μοτσαρέλα τα οποία έχετε κόψει στη μέση και ανακατεύετε απαλά.
Σερβίρετε στα πιάτα, εάν θέλετε με λίγη τριμμένη παρμεζάνα.
